lunes, 9 de marzo de 2015

La Chusquery: cocina de fusión en una neotaberna

Abren tantos establecimientos en nuestra ciudad que es difícil que sorprendan... Sobre todo, después de haber vivido unos años de tanta innovación y creatividad (y no siempre con buenos resultados...) Al final sólo triunfan y se mantienen los que lo hacen bien. Ya no se trata de ser el mas revolucionario, pero sí de hacer las cosas con cabeza. Y para mi que un restaurante haga bien las cosas significa que ofrezca una cocina buena, sea honesto y no pretencioso, tenga un buen servicio, no abuse con los precios...

Y aquí encajamos este nuevo proyecto hecho realidad, llamado "La Chusquery" (www.la.chusquery.es), que ha abierto sus puertas recientemente en el castizo barrio de la Latina. Es el resultado de unir los sueños de 3 jóvenes cocineros viajeros que buscan plasmar sus experiencias gastronómicas por el mundo, sobre todo del sudeste asiático. Hacen una cocina de fusión con ingredientes de aquí y de allá, con un resultado muy convincente.

El local recuerda a una taberna más o menos clásica, por su mobiliario, y su oferta gastronómica dista  un tanto de lo que uno espera en ese marco. Pero vamos a lo que importa, que es lo que se come. Y aquí vemos que apuntan maneras y que van a conquistar la hostelería madrileña. Cada día, además de la carta, tienen diferentes sugerencias según mercado.

Empezamos por unas cremosísimas y sabrosas croquetas de jamón; seguimos con uno de los platos que más nos gustaron, el bocadillo chino, con una delicada panceta confitada con especias y hierbas aromáticas y un curioso pan blandito al vapor; turno de una contundente ensalada de burrata con tomates varios (seco, fresco, confitado... con presencia de jengibre, albahaca, hierbabuena...) y vinagreta de jamón; un fresco y perfecto de punto ceviche de corvina con aguacate, leche de tigre, ají amarillo, cancha (o maíz) y puré de batata; el tataki de pez mantequilla al té ahumado con alga wakame está delicioso, suave y muy bien combinado con 3 salsas: de ponzu, tailandesa y hoisin; la molleja de ternera cocinada al vacío y luego a la parrilla hará las delicias de los amantes de la casquería y las melosas costillas de cerdo glaseadas con salsa nikkei acompañadas con trinxat.

Los postres, aunque no son mi fuerte, tampoco desmerecen y lo comprobamos en un brioche bañado en leche y nata, caramelizado y servido con helado de caramelo salado y en una mezcla de brownie y fondant de chocolate.

Nos encanta que el ticket medio sea de unos 30 euros y que casi todos los platos los sirvan en medias raciones. Le auguramos mucho éxito a "La Chusquery" y ojalá que así sea.


domingo, 8 de marzo de 2015

Últimas visitas: Tiradito, La Tomata y Montecastela

Éstos son los últimos restaurantes que he descubierto en Madrid, me han dejado buen sabor de boca y recomiendo:

-Tiradito (www.tiradito.es) Peruano de último cuño. Un original establecimiento que debe a su chef Omar Malpartida aportaciones de lo mas novedosas como los ceviches calientes o el quinotto sin olvidar los platos más tradicionales de Perú. Propuestas muy frescas y bien cocinadas, con multitud de ingredientes perfectamente ensamblados. Probamos el tiradito de corvina con leche de tigre al ají amarillo, camote glaseado, choclo y sal de jamón serrano; el pulpo al olivo, con choclitos anticucheros, alioli de aceitunas y maíz morados, papel de camote y quinoa; la empanada con pepián de choclo, ají amarillo tostado, mozzarella ahumada acompañada con un chimichurri; el mencionado quinotto (tipo risotto) con quinoa, crema de parmesano, ají amarillo y magret de pato a la parrilla; un ají de pollo tradicional con arroz magníficamente guisado y un "Chaufa Chasiú": arroz salteado con verduras, tortilla, cerdo laqueado y encurtidos. Para compensar la explosión de sabores y los toques picantes, nada mejor que los pisco sour que aquí están ¡de campeonato!


-La Tomata (www.restaurantemexicanomadrid.es) es un mexicano de reciente incorporación, pequeño y sin grandes pretensiones, pero que cuida mucho todo lo que sirve. Cocina casera muy bien hecha, margaritas tradicionales y de otros sabores, buena selección de tequilas y mezcales... Carta no muy amplia de la que te comerías todo...A base de entrantes (Guacamole, totopos hechos en casa o sopes de maíz, frijol y tinga de pollo), quesadillas (deliciosas las de huitlacoche, el hongo negro del maíz) y tacos (muy buenos los de cochinita pibil y cebollita picante o carnitas de ibérico y salsa verde -las salsas aquí son destacables-; también hay varios de pescado y marisco).


-Montecastela (www.montecastela.com) lleva más de cuatro décadas abierto en el barrio de Salamanca. Ofrece una carta muy amplia con enunciados de lo más sugerente y un estupendo y amable servicio. Barra más informal para picoteo y restaurante para comer o cenar sin prisas. Buena ensaladilla rusa, huevas de pescado en vinagre, chanquetes con huevos fritos, tigres muy buenos, milhojas de ventresca de atún con pimientos y mahonesa (rico pero con exceso de aceite, para mi gusto), garbanzos salteados con langostinos (ésta vez un pelín duros), deliciosos callos con boletus y garbanzos, arroz con pulpo y calamar (muy bien de punto), tartar de atún o delicias de merluza rebozada... Pero también son expertos en caza y ofertan distintas ensaladas, salmorejo, fritura de diferentes pescados, revueltos, platos de verdura, chacinas, queso, carnes y pescados, de forma que contentan a todos los públicos.

jueves, 5 de marzo de 2015

Puesta de largo de Viña Lanciano en Madrid

Bodegas Lan (www.bodegaslan.com) ha desembarcado en el hotel Villamagna de
Madrid para, en una interesante exposición y cata, presentarnos sus vinos, procedentes de las uvas de su gigantesca finca (72 hectáreas), Viña Lanciano, que se ubica en un meandro elevado sobre el río Ebro, entre Rioja Alta y Rioja Alavesa.

Esta finca es el principal activo de la bodega, con sus suelos pobres y pedregosos y sus viñedos de cierta edad de las variedades tempranillo, graciano y mazuelo. La mineralidad es la principal característica de sus vinos y su nexo en común.

Tuvimos una interesante experiencia al catar el vino de cada variedad, por separado, para después probar el resultado final (Tempranillo, Mazuelo y Graciano, de 2014).

Viña Lanciano Reserva 2010 es el más emblemático de la bodega, hecho con un 85% de tempranillo, 10% de mazuelo y 5% de graciano, procedentes de cepas de más de 30 años. Durante 12 meses se cría en barrica de roble francés y 6 meses en barrica de roble ruso del Cáucaso. Pasa 18 meses afinándose en botella. Presenta un tono rojo púrpura y en nariz notas de frutos rojos y negros, mentolados y bosque bajo. En la boca se siente la frutosidad y la elegancia de un vino con personalidad.

Lan a mano 2011 se elabora con uvas procedentes del pago "El Rincón" de las variedades tempranillo (80%), graciano (12%) y mazuelo (8%) de viñedos de más de 35-40 años. Tiene 7 meses de crianza en roble francés y 6 meses en roble nuevo del Cáucaso. Visualmente se le aprecia un color granate y en la fase olfativa destacan las notas a fruta madura, balsámicos y de especias. Al probarlo, destaca su estructura y potencia. A mi es el que mas me gusta.

Culmen Reserva 2010 sólo se elabora en las mejores añadas con un 85% de tempranillo y 15% de graciano de una selección de cepas de más de 40-60 años. Pasa 24 meses en barrica nueva de roble francés de grano muy fino y 20 meses en botella para pulirse. Su color es rojo picota y su nariz está llena de matices, con toques a frutas, flores, especias y balsámicos. En boca, resulta estructurado y con gran cuerpo.


Descubriendo la casquería...

Confieso que no era muy "casquera" desde que en mi infancia mi madre nos obligara a comer varios tipos de vísceras como los sesos, las criadillas o el hígado. Mi mayor venganza al alcanzar cierta edad fue no volver a probar este tipo de productos, ¡ni los callos! Pero desde hace años empecé a descubrir estos últimos, las mollejas o la inigualable morcilla, y me hice muy fan pero sin salir de este "sota, caballo y rey".

Hasta que llegó Javier Estévez, con su Tasquería, en Madrid, (www.latasqueria.com) para reivindicar el universo "casquero" y, aunque lleva poco más de un mes desde que abrió este establecimiento (acogedor, moderno, confortable), ya son varios los adeptos a sus platos. Está consiguiendo colocar la casquería en el lugar que se merece en la cocina. ¡Se pueden hacer tantas cosas con sus numerosos productos! Y él lo demuestra con propuestas originales, bien cocinadas, con presentaciones atractivas y, sobre todo, con sabores que conquistan.

Este alumno aventajado de Julio Reoyo (Mesón de D
oña Filo, en Colmenar de Arroyo) que también fue concursante de Top Chef, pasó por los fogones de Salvador Gallego y otros muchos si
tios, va a conseguir que las recetas con casquería se sitúen en el top de nuestras preferencias gastronómicas.

A nosotros nos gustaron mucho sus propuestas. Arrancamos con una suave lengua de cerdo ibérico cocida y cortada muy finita y un paté de perdiz con manzana y vino oloroso servido en un tarro (untuoso, cremoso, fundente...). Continuamos con un original taco de morro encurtido y mantequilla de anchoas, en el que echamos en falta un poco más de fuerza, y una tortilla de sesos y erizo. Llegan los "platos fuertes" -y los que mas nos gustaron-, en los que el cocinero muestra su dominio de los guisos. El sandwich de pan de especias con carrillera cocinada con especias y chocolate es un acierto, pero es que la fideuá de tripa de bacalao con pata de ternera, mejillones y coliflor es impresionante, al igual que los rabitos de cerdo con anguila ahumada e Idiazábal y qué decir de los callos con pata y morro, perfectos!!!!!

Tiene una carta de vinos con propuestas muy interesantes y a buen precio, cervezas y vermú. Nosotros optamos por "Las uvas de la ira", de Mérida.

En definitiva, una de las experiencias con las que más hemos disfrutado en los últimos tiempos, ¡larga vida a La Tasquería y a la casquería!





lunes, 2 de marzo de 2015

Nikkei 225, rico de principio a fin


Estuve en Nikkei 225 (www.nikkei225.es) unos meses después de su inauguración, hace unos años ya. Era la época en la comenzó Luis Arévalo como jefe de cocina y ya por entonces me pareció uno de los mejores restaurantes especializados en esta corriente culinaria.  José Carlos Capel la define como "una rama desgajada de la culinaria japonesa que, por efecto de un largo mestizaje, cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de inmigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que, tras acaparar algunas fondas, comenzaron a mezclar ingrediente criollos y japoneses". 

Tras la marcha de Arévalo a su Kena (www.kenadeluisarevalo.com), ha cogido las riendas Diego Benito, quien fuera segundo de cocina. El listón está igual de alto que en la primera época. He tenido ocasión de comprobarlo, el menú me encantó de principio a fin. El servicio sigue siendo impecable (a cargo de David Trillo y David Cañas) y la selección de vinos no desmerece. Estupenda oferta de espumosos (muchos de ellos de pequeños productores, especialmente de champán), ideales para acompañar y realzar esta singular gastronomía. Magnífico marco para disfrutar de todo ello.

Abrimos (y nos acompaña durante toda la comida) nuestro festín con un punzante y chispeante champagne Chartogne-Taillet que nos predispone para degustar: un delicioso jamón de toro con pan y salmorejo; el sabroso tiradito de lubina con aceite de romero y salsa de ponzu y yuzu; un original sashimi de toro con una refrescante crema de coco y lima; el descomunal (por sabor, frescura y presentación) gazpacho de bogavante con perlitas de aceite de oliva y la mezcla de especias árabe ras-el-hanout; un tataki de vaca rubia gallega con una acertada combinación de trufa y raíz de loto; un costillar deshuesado con huevas de yuzu servido en una crêpe, tipo taco mexicano (¡me hubiera comido 3!!!!); langostinos en pasta kadaifi con katsuobushi (escamas de bonito seco) y dashi (o caldo de pescado) cítrico; espectaculares nigiris de steak tartar, salmón y toro con miso dulce y naranja y un monumental costillar de cochinillo con emulsión de estragón y papa canaria con alioli de yuzu. Hicimos hasta un hueco para el postre: tarta de tofo con helado de galanga (¡muy refrescante!) y crema de judías rojas o azuki.

Ahí queda eso.

martes, 24 de febrero de 2015

Últimas visitas: Mercado Velázquez, Soy Kitchen y La Galea

Vamos con las últimas direcciones gastronómicas que he visitado recientemente en Madrid:

-El Mercado de Velázquez (www.mercadodevelazquez.com) es un establecimiento de cocina gallega que pone el acento en mariscos y pescados, ya que la propietaria es familia de mayoristas de estos productos en El Ferrol. Empezamos tomando una rica ensaladilla rusa, con un toque de pimentón picante, en la planta de abajo, en la que además de una barra, está la zona del mercado, donde elegir la materia prima fresca que más nos guste para que nos la cocinen. Seguimos con una casera empanada de atún casera, tortilla al estilo Betanzos, mejillones al vapor y zamburiñas. Como platos principales, un arroz de color rojo, al que dicen aportar el llamativo color con carabinero, y una raya de Marín a la gallega. También ofrecen varias carnes. Nos encanta la opción de las cazuelitas (anchoas, percebes, gambas, callos con garbanzos... y un largo etcétera), a 8 euros.

-Soy Kitchen se encuentra en la Plaza de los Mostenses, junto al tradicional mercado del mismo nombre. Es un restaurante oriental, cuyos fogones dirige, de forma creativa, un hongkonés que utiliza las materias primas que encuentra a diario al lado de su local. Asistimos a la celebración del Año Nuevo Chino con un menú compuesto por crujientes gyozas; pato estilo cantonés con dátiles y pescado marinado sobre endivias; vieiras con piel crujiente de arroz; navajas salteadas con bogavante y fideos; lubina flambeada con salsa agridulce y maíz y codillo laqueado, con sus obleas, pepino y cebolleta. Para terminar, unas bolitas de mochi (típico pastelito de arroz japonés), relleno de fresas y recubierto de caramelo.

-La Galea (www.lagaleamadrid.com), en pleno paseo de la castellana y muy próximo al Estadio Santiago Bernabeu, es una opción para comer los platos más característicos de la cocina vasco-navarra. Amplio espacio que registra llenos constantes, sobre todo para disfrutar de su gran variedad de pinchos y raciones o su menú del día. También ofrece platos más consistentes, como la jugosa tortilla de bacalao, las alubias de Tolosa, los callos con garbanzos, la chistorra con huevos y patatas, el chuletón, las hamburguesas o el rape a la bilbaína.

lunes, 9 de febrero de 2015

Últimas visitas 2: Oribú y Muñagorri

Oribú: En el antiguo Indochina de la calle Barquillo, abrió sus puertas hace poco más de un año Oribú (www.oribugastrobar.com), que significa "oliva" en japonés. Base de cocina española con técnicas y materias primas orientales, o al revés producto nacional con elaboraciones de allá, a cargo de Óscar Horcajo, alumno de Chicote en Nodo y Pan de lujo que también estuvo en el pabellón español de la Expo, en Shangai.
Propuestas, a buen precio y muy en la línea del "comfort food", que tanto gusta hoy en día, para disfrutar en cualquiera de sus tres ambientes (el local es enorme). Probamos la croqueta cremosa de jamón ibérica rebozada con panko o pan rallado japonés; tortilla de patatas fritas en tempera como le gusta a Chicote; jugoso dimsum de rabo de toro con crema dulce de zanahoria; fresco futomaki de salmón; tataki de pez mantequilla, salsa miso y yuzu con bonito seco y aunque no pudimos más, para otra visita tenemos pendiente probar, en su apartado de carnes, las albóndigas en guiso de cacahuete y kimchee, carrilludas ibéricas al curry rojo o hamburguesa de presa ibérica a la barbacoa japonesa. El precio medio, entre 25-30€, es otro aliciente para conocer Oribú.


Muñagorri: (www.munagorrirestaurante.es) Entre el Barrio Salamanca y el Barrio de Retiro, las opciones gastronómicas interesantes se multiplican mes a mes. Este establecimiento ya lleva un tiempo haciendo las delicias de los madrileños con su apuesta por la cocina vasca
de mercado, con buen producto, y no exenta de actualidad, además de una buena bodega. En su barra, nos proponen una carta con pinchos y raciones y vinos por copas. Deliciosas son las croquetas de jamón -de las mejores que he probado-; muy finas las alcachofas fritas con yema de huevo y crujiente de jamón ibérico; los platos de cuchara Pedro Muñagorri los borda, como pudimos comprobar en unas suaves pochas a la navarra y tiene buenas piezas de pescado (merluza, rape...) y de carne (papada ibérica, pichón, carrillera...). También está delicioso un plato de corte más moderno como es el huevo en nido con setas, foie y texturas crujientes a base de pasta kataifi y rúcula frita. Entre sus postres dedica la torrija al horno caramelizada con crema de arroz con leche. El precio medio es de 50€.