sábado, 11 de abril de 2015

Experiencia AOVE total en Jaén

Tenemos un aceite de oliva virgen extra (AOVE) que es el buque insignia de nuestra cocina, amén de la base de la tan aclamada dieta mediterránea; un producto que además de un alimento, podría calificarse como medicina por sus múltiples beneficios saludables. La gran gama que tenemos en España -somos el primer productor mundial- nos ofrece AOVE cada vez mejor elaborados y de mayor calidad. Se les rinde homenaje en ferias como Olipremium, Oleomaq, Salón Ibérico del Olivar, World Olive Oil Exhibition... por no mencionar los certámenes de fuera.

Recientemente las firmas Claramunt (www.aceiteclaramunt.com) y Oleícola de Jaén (www.oleicolajaen.es) nos invitaron a vivir una jornada de acercamiento y mayor conocimiento a este producto, puro zumo de la aceituna.

En Úbeda, para profundizar en la cultura del AOVE asistimos al Centro de Interpretación de Comarca de la Loma (www.centrodeolivaryaceitelaloma.com). Alberga un museo y una tienda y es un espacio ideal para catas o showcookings. Se concibió como un recurso turístico ya que la ciudad recibe más de 200.000 visitantes al año y quieren darles a conocer su producto estrella.

Allí probamos los aceites de estas dos empresas aceiteras. 
Claramunt, con antecedentes familiares olivareros, elabora sus aceites monovarietales en Baeza, desde 1999, con las variedades frantoio, koroneiki, picual y arbequina. Hacen un seguimiento exhaustivo del producto desde el campo hasta la almazara, sin descuidar el packaging (uno de los aspectos en los que, junto a la calidad del aceite, más se ha evolucionado. Y aquí el responsable es el estudio de diseño de Isabel Cabello www.isabelcabello.com). La delicadeza del fruto les exige trabajar con el máximo cuidado.

Oleícola de Jaén, con certificación ecológica, nace en 1982 y sigue la misma filosofía de hacer un control exhaustivo de cada finca en la que están plantadas las aceitunas y de la almazara familiar donde se procesan. Funciona como una cooperativa en la que se empezaron vendiendo graneles y hoy apuestan por la calidad frente a la cantidad.  Han hecho una importante apuesta por un plan de I+D+I y también comercializan el subproducto de la aceituna, el hueso, como combustible -biomasa-. Elaboran monovarietales de picual.


La experiencia se completó con una demostración de los usos del AOVE en la cocina a cargo de Marcos Castillo, jefe de cocina de Tendal Gastrobar, y de Anselmo Juárez, al frente de Zeitum (www.zeitum.com), ambos en Baeza.

El primero nos mostró mayonesas con AOVE y otros productos como la soja o el pimentón, para acompañar un tartar de atún rojo marinado también en aceite y acompañado con ochías (un pan típico de la zona); aceite ahumado con hierbas aromáticas y fritura de buñuelos de bacalao con emulsión de yogur griego y menta.

Anselmo presentó 3 tapas: "La disección del aceite en una tapa": una base de crema de plátano emulsionada con AOVE, polvo de tomate liofilizado, pulpas de mini kumatos y mini corazones de alcachofa. "Bocata de jamón ibérico", hecho con una esfera de caramelo a base de azúcar isomalt, rellena de salmorejo, nieve de aceite de oliva hecha con tapioca y unas lascas de jamón ibérico y de parmesano; para terminar con unos polos -a partir de nitrógeno líquido- con AOVE, yogur griego, jugo de lima, chocolate blanco y pulpa de aceituna madura. 

¡Una experiencia 100% AOVE!

viernes, 10 de abril de 2015

Homenaje trufero en Casa Silvano Maracaibo

Le seguimos tanto la pista a Oscar Hernando profesionalmente que, además de por su cocina, también nos ha conquistado desde hace tiempo por ser tan buena gente. Heredero de un negocio familiar en Segovia, lleva las riendas (junto a su también encantadora mujer Jesi) de Casa Silvano Maracaibo...  (www.restaurantemaracaibo.com) Y es complicado competir con "el sota, caballo y rey" de la famosa ciudad del acueducto... Pero él lo hace, e igualmente puede tener cochinillo o judiones en su carta, de otra forma...Apuesta por el producto de la zona, incluso con una huerta en la que planta piparras o guisantes lágrima. Y ofrece tapas y raciones en la barra de la entrada.


Nosotros aprovechamos las últimas trufas de la temporada (de Valleruela, en Pedraza), con las que hasta finales de marzo ha elaborado un menú, por 50€, con aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postre y bebidas.

El vino aquí es un elemento más, tan importante como la parte sólida, no en vano Óscar lleva años  elaborando sus referencias propias, en la IGP  de Valtiendas. Regamos el almuerzo con "Evolet" (¨La estrella que más brilla) y con "Vivencias 2012", dos elecciones de lo mas acertadas.

¡Vamos a la parte sólida! Crema de setas con trufa y una crujiente coca de mollejas de lechal dan el pistoletazo de salida, le sigue la crema de garbanzos de Valseca con huevo trufado. Otro entrante es el espárrago de Tudela con salsa holandesa, trufa y una corteza de maíz crujiente. De ahí pasamos a probar los judiones que cultiva en su huerta, pura mantequilla y suavidad... Turno de una delicada merluza cocinada a baja temperatura sobre una deliciosa crema de sopa castellana y corteza crujiente. Para llegar a uno de los platos mas sabrosos: orejitas de cochinillo confitadas y fritas sobre crema de zanahorias y terminar con su ya famoso helado de vino tinto (hecho con el "Evolet" antes de su paso por barrica) con yogur de oveja y gelatina de vino de Rueda y una Bavaroise de trufa con helado de leche a la pimienta rosa. ¡Un auténtico homenaje, como siempre nos damos cuando visitamos Casa Silvano Maracaibo! Después se puede aprovechar para pasear por Segovia, y perderse entre sus calles y monumentos. No es mal plan.

domingo, 5 de abril de 2015

Escapada a Altea

En la comarca de la marina baja, en la provincia de Alicante, encontramos Altea (www.altea.es) al norte de Alfaz del Pi y al sur de Calpe. Unos 470 kilómetros separan de Madrid a este municipio de la Comunidad Valenciana.

Aquí, en sus poco más de 5 kilómetros de costa se combinan playas pedregosas y pequeñas calas algo más llanas. También podemos caminar por su paseo deportivo, aunque sin duda lo mas recomendable de esta localidad alicantina es su bellísimo casco antiguo, con sus empinadas y blancas calles, y la Iglesia de Nuestra Señora del Consuelo de fondo, en lo alto, a modo de vigía. Pasear por ellas y detenerse en sus mil y una tiendas de artesanía es de lo más entrañable... para detenerse a tomar algo en cualquiera de sus bares.

Y si buscamos algún sitio para comer o cenar bien, nosotros hemos descubierto 3 muy recomendables. En El Negre (restauranteelnegrealtea.com) un acogedor establecimiento ideal para comer o para cenar, y no sólo por sus vistas. Nada más entrar, el olor a parrilla anuncia buenos presagios gastronómicos. El blanco y su arquitectura en forma de cueva ayudan a crear un buen ambiente y no digamos de su amable servicio. Su cuidada selección de vinos, a precios moderados, denota un afán por cuidar los detalles (Fuimos a lo seguro, un Muga Crianza 2010, por 17€). Y la comida, sin ser de lo mas elaborada, está bien hecha: buena sobrasada con miel, excelente pulpo a la brasa y un pan "torrar" con tomate y alioli para comerse dos hogazas. Buenas carnes y pescados a la parrilla y tartas caseras para quitar el sentido de los mas golosos, como la de zanahoria, la de chocolate al brandy o la tatin de manzana. 

Nos sentimos muy a gusto en La Claudia (www.laclaudia.com). La amabilidad con la que te trata su joven equipo merece ser destacada, pero aquí lo que valoramos no es solo eso. Son increíbles también las vistas que ofrece su terraza, orientada al mar (increíble color del agua, reconfortante sol y gozosa brisa en un buen día como el que nos tocó). Su cocina es una mezcla de varios elementos: fresca, sencilla, con ingredientes de lo más variados, con toques de fusión de distintas nacionalidades...Y el conjunto resulta muy convincente, sin pedir más. Un estupendo carpaccio de pulpo y vieira con mayonesa de cebollino; tabulé con guacamole y el jugo de sus verduras; ensalada de hojas variadas, tomate seco y mozzarella con vinagreta de pesto; tataki de ternera con soja, wasabi y chips de plátano. Y el punto fuerte son, sin duda, sus dos arroces (hay buenas carnes y pescados variados también). Perfectos de punto y sabor, tanto el de bogavante como el de pato, con setas y foie. Ideal nuestra elección del albariño Val de Nora para acompañar. Muy buena nota para el suflé de queso Idiazábal con helado de canela, como postre.

Y por citar alguno de los italianos mil que hay en la zona, nos quedamos con La Farándula (restaurantelafarandula.com). Ubicado en una agradable plaza, buen ambiente, acogedora decoración y comida más que correcta, entre la que destacan pastas y pizzas, además de otras especialidades de la cocina mediterránea. Châpeau el servicio: joven, atento, amable y simpático pero sin cargar. 

Para tomar un vino, una cerveza, una copa o cualquier cóctel (vimos que los mojitos arrasan), en "Casa Vida", dentro pero sobre todo en sus mesas de fuera, ubicadas en distintos escalones de una bellísima calle cuyo nombre no recuerdo... pero merece la pena buscarlo y compartirlo con quien quieras hacerlo...



lunes, 9 de marzo de 2015

La Chusquery: cocina de fusión en una neotaberna

Abren tantos establecimientos en nuestra ciudad que es difícil que sorprendan... Sobre todo, después de haber vivido unos años de tanta innovación y creatividad (y no siempre con buenos resultados...) Al final sólo triunfan y se mantienen los que lo hacen bien. Ya no se trata de ser el mas revolucionario, pero sí de hacer las cosas con cabeza. Y para mi que un restaurante haga bien las cosas significa que ofrezca una cocina buena, sea honesto y no pretencioso, tenga un buen servicio, no abuse con los precios...

Y aquí encajamos este nuevo proyecto hecho realidad, llamado "La Chusquery" (www.la.chusquery.es), que ha abierto sus puertas recientemente en el castizo barrio de la Latina. Es el resultado de unir los sueños de 3 jóvenes cocineros viajeros que buscan plasmar sus experiencias gastronómicas por el mundo, sobre todo del sudeste asiático. Hacen una cocina de fusión con ingredientes de aquí y de allá, con un resultado muy convincente.

El local recuerda a una taberna más o menos clásica, por su mobiliario, y su oferta gastronómica dista  un tanto de lo que uno espera en ese marco. Pero vamos a lo que importa, que es lo que se come. Y aquí vemos que apuntan maneras y que van a conquistar la hostelería madrileña. Cada día, además de la carta, tienen diferentes sugerencias según mercado.

Empezamos por unas cremosísimas y sabrosas croquetas de jamón; seguimos con uno de los platos que más nos gustaron, el bocadillo chino, con una delicada panceta confitada con especias y hierbas aromáticas y un curioso pan blandito al vapor; turno de una contundente ensalada de burrata con tomates varios (seco, fresco, confitado... con presencia de jengibre, albahaca, hierbabuena...) y vinagreta de jamón; un fresco y perfecto de punto ceviche de corvina con aguacate, leche de tigre, ají amarillo, cancha (o maíz) y puré de batata; el tataki de pez mantequilla al té ahumado con alga wakame está delicioso, suave y muy bien combinado con 3 salsas: de ponzu, tailandesa y hoisin; la molleja de ternera cocinada al vacío y luego a la parrilla hará las delicias de los amantes de la casquería y las melosas costillas de cerdo glaseadas con salsa nikkei acompañadas con trinxat.

Los postres, aunque no son mi fuerte, tampoco desmerecen y lo comprobamos en un brioche bañado en leche y nata, caramelizado y servido con helado de caramelo salado y en una mezcla de brownie y fondant de chocolate.

Nos encanta que el ticket medio sea de unos 30 euros y que casi todos los platos los sirvan en medias raciones. Le auguramos mucho éxito a "La Chusquery" y ojalá que así sea.


domingo, 8 de marzo de 2015

Últimas visitas: Tiradito, La Tomata y Montecastela

Éstos son los últimos restaurantes que he descubierto en Madrid, me han dejado buen sabor de boca y recomiendo:

-Tiradito (www.tiradito.es) Peruano de último cuño. Un original establecimiento que debe a su chef Omar Malpartida aportaciones de lo mas novedosas como los ceviches calientes o el quinotto sin olvidar los platos más tradicionales de Perú. Propuestas muy frescas y bien cocinadas, con multitud de ingredientes perfectamente ensamblados. Probamos el tiradito de corvina con leche de tigre al ají amarillo, camote glaseado, choclo y sal de jamón serrano; el pulpo al olivo, con choclitos anticucheros, alioli de aceitunas y maíz morados, papel de camote y quinoa; la empanada con pepián de choclo, ají amarillo tostado, mozzarella ahumada acompañada con un chimichurri; el mencionado quinotto (tipo risotto) con quinoa, crema de parmesano, ají amarillo y magret de pato a la parrilla; un ají de pollo tradicional con arroz magníficamente guisado y un "Chaufa Chasiú": arroz salteado con verduras, tortilla, cerdo laqueado y encurtidos. Para compensar la explosión de sabores y los toques picantes, nada mejor que los pisco sour que aquí están ¡de campeonato!


-La Tomata (www.restaurantemexicanomadrid.es) es un mexicano de reciente incorporación, pequeño y sin grandes pretensiones, pero que cuida mucho todo lo que sirve. Cocina casera muy bien hecha, margaritas tradicionales y de otros sabores, buena selección de tequilas y mezcales... Carta no muy amplia de la que te comerías todo...A base de entrantes (Guacamole, totopos hechos en casa o sopes de maíz, frijol y tinga de pollo), quesadillas (deliciosas las de huitlacoche, el hongo negro del maíz) y tacos (muy buenos los de cochinita pibil y cebollita picante o carnitas de ibérico y salsa verde -las salsas aquí son destacables-; también hay varios de pescado y marisco).


-Montecastela (www.montecastela.com) lleva más de cuatro décadas abierto en el barrio de Salamanca. Ofrece una carta muy amplia con enunciados de lo más sugerente y un estupendo y amable servicio. Barra más informal para picoteo y restaurante para comer o cenar sin prisas. Buena ensaladilla rusa, huevas de pescado en vinagre, chanquetes con huevos fritos, tigres muy buenos, milhojas de ventresca de atún con pimientos y mahonesa (rico pero con exceso de aceite, para mi gusto), garbanzos salteados con langostinos (ésta vez un pelín duros), deliciosos callos con boletus y garbanzos, arroz con pulpo y calamar (muy bien de punto), tartar de atún o delicias de merluza rebozada... Pero también son expertos en caza y ofertan distintas ensaladas, salmorejo, fritura de diferentes pescados, revueltos, platos de verdura, chacinas, queso, carnes y pescados, de forma que contentan a todos los públicos.

jueves, 5 de marzo de 2015

Puesta de largo de Viña Lanciano en Madrid

Bodegas Lan (www.bodegaslan.com) ha desembarcado en el hotel Villamagna de
Madrid para, en una interesante exposición y cata, presentarnos sus vinos, procedentes de las uvas de su gigantesca finca (72 hectáreas), Viña Lanciano, que se ubica en un meandro elevado sobre el río Ebro, entre Rioja Alta y Rioja Alavesa.

Esta finca es el principal activo de la bodega, con sus suelos pobres y pedregosos y sus viñedos de cierta edad de las variedades tempranillo, graciano y mazuelo. La mineralidad es la principal característica de sus vinos y su nexo en común.

Tuvimos una interesante experiencia al catar el vino de cada variedad, por separado, para después probar el resultado final (Tempranillo, Mazuelo y Graciano, de 2014).

Viña Lanciano Reserva 2010 es el más emblemático de la bodega, hecho con un 85% de tempranillo, 10% de mazuelo y 5% de graciano, procedentes de cepas de más de 30 años. Durante 12 meses se cría en barrica de roble francés y 6 meses en barrica de roble ruso del Cáucaso. Pasa 18 meses afinándose en botella. Presenta un tono rojo púrpura y en nariz notas de frutos rojos y negros, mentolados y bosque bajo. En la boca se siente la frutosidad y la elegancia de un vino con personalidad.

Lan a mano 2011 se elabora con uvas procedentes del pago "El Rincón" de las variedades tempranillo (80%), graciano (12%) y mazuelo (8%) de viñedos de más de 35-40 años. Tiene 7 meses de crianza en roble francés y 6 meses en roble nuevo del Cáucaso. Visualmente se le aprecia un color granate y en la fase olfativa destacan las notas a fruta madura, balsámicos y de especias. Al probarlo, destaca su estructura y potencia. A mi es el que mas me gusta.

Culmen Reserva 2010 sólo se elabora en las mejores añadas con un 85% de tempranillo y 15% de graciano de una selección de cepas de más de 40-60 años. Pasa 24 meses en barrica nueva de roble francés de grano muy fino y 20 meses en botella para pulirse. Su color es rojo picota y su nariz está llena de matices, con toques a frutas, flores, especias y balsámicos. En boca, resulta estructurado y con gran cuerpo.


Descubriendo la casquería...

Confieso que no era muy "casquera" desde que en mi infancia mi madre nos obligara a comer varios tipos de vísceras como los sesos, las criadillas o el hígado. Mi mayor venganza al alcanzar cierta edad fue no volver a probar este tipo de productos, ¡ni los callos! Pero desde hace años empecé a descubrir estos últimos, las mollejas o la inigualable morcilla, y me hice muy fan pero sin salir de este "sota, caballo y rey".

Hasta que llegó Javier Estévez, con su Tasquería, en Madrid, (www.latasqueria.com) para reivindicar el universo "casquero" y, aunque lleva poco más de un mes desde que abrió este establecimiento (acogedor, moderno, confortable), ya son varios los adeptos a sus platos. Está consiguiendo colocar la casquería en el lugar que se merece en la cocina. ¡Se pueden hacer tantas cosas con sus numerosos productos! Y él lo demuestra con propuestas originales, bien cocinadas, con presentaciones atractivas y, sobre todo, con sabores que conquistan.

Este alumno aventajado de Julio Reoyo (Mesón de D
oña Filo, en Colmenar de Arroyo) que también fue concursante de Top Chef, pasó por los fogones de Salvador Gallego y otros muchos si
tios, va a conseguir que las recetas con casquería se sitúen en el top de nuestras preferencias gastronómicas.

A nosotros nos gustaron mucho sus propuestas. Arrancamos con una suave lengua de cerdo ibérico cocida y cortada muy finita y un paté de perdiz con manzana y vino oloroso servido en un tarro (untuoso, cremoso, fundente...). Continuamos con un original taco de morro encurtido y mantequilla de anchoas, en el que echamos en falta un poco más de fuerza, y una tortilla de sesos y erizo. Llegan los "platos fuertes" -y los que mas nos gustaron-, en los que el cocinero muestra su dominio de los guisos. El sandwich de pan de especias con carrillera cocinada con especias y chocolate es un acierto, pero es que la fideuá de tripa de bacalao con pata de ternera, mejillones y coliflor es impresionante, al igual que los rabitos de cerdo con anguila ahumada e Idiazábal y qué decir de los callos con pata y morro, perfectos!!!!!

Tiene una carta de vinos con propuestas muy interesantes y a buen precio, cervezas y vermú. Nosotros optamos por "Las uvas de la ira", de Mérida.

En definitiva, una de las experiencias con las que más hemos disfrutado en los últimos tiempos, ¡larga vida a La Tasquería y a la casquería!