lunes, 7 de marzo de 2016

Kulto en el Barrio del Retiro

Kulto abrió sus puertas a finales del año pasado en el Retiro, barrio gastronómico por excelencia, en la calle Ibiza 4, de la mano de los artífices de Trasteo, en Zahara de los Tunes (Cádiz). Cocina andaluza fusionada con elaboraciones e ingredientes de otros lugares, a cargo de Laura López y José Fuentes.

Este espacio gastronómico se divide en 3 espacios: la parte de abajo con una barra y mesas altas con taburetes para comer de forma informal; la parte de arriba donde se ubica el comedor en el que se sirve un menú degustación y la cocina de cara al público.

Nosotros nos quedamos en la zona de tapeo. Su carta nos seduce de principio a fin. Rico aperitivo de humus y patatas fritas. Empezamos por unas anchoas impecables, acompañadas de pan de cristal, y una versión de los famosos minutejos madrileños a base de oreja muy finita a la plancha sobre pan de especias. Aquí le rinden homenaje al atún como demuestra, entre otros platos, el tartar, el morrillo, los tacos o el satay.  También nos gustaron unas mollejas empanadas y muy condimentadas sobre una base de queso con hojas de menta y la fideuá con sepia y calabacín.

Carta de vinos por copas con algunas referencias interesantes y ganas de probar ese menú de degustación que cambian con bastante frecuencia y cuyo precio está en torno a los 40/50 euros. En la zona de la barra el ticket asciende a unos 20/25 euros.

Garbel, bocadillos, hamburguesas y raciones para compartir

Garbel es la unión de las primeras letras del nombre y apellido de Belarmino García, quien en los años 40 abrió una bodega en pleno barrio de Chueca (Calle Infantas, 28), famoso por sus bocatas de calamares y de tortilla, y que hoy ha reconvertido en una taberna del siglo XXI su nieta Carmen García.

Moderna e industrial decoración a base de paredes de ladrillo con un gran mural pintado con un graffiti de 5 metros de ancho. 4 ambientes separados: zona Fast, con una moto, mesas altas y una gran barra; zona chill out, mas relajada, con mesas bajas de nogal, sofás y una iluminación mas tenue; zona para reservas con baldosa hidráulica y un comedor mas íntimo, con mesas y un divertido columpio.

Su oferta gastronómica se basa -además de en hamburguesas- en una selección de bocadillos elaborados al momento con panes personalizados, como el de calamares con par negro; el de pollo con verduras y pan de curry, el de tortilla con pimientos verdes o el de roastbeef, berenjena y queso brie (nuestro preferido).

La cocinera filipina que empezó con el abuelo, hoy sigue con la nieta y es la encargada de hacer otros platos como los tallarines con repollo, judías, zanahoria, calabacín y gambas o los rollitos Garbel, rellenos de carne picada, verduras y salsa agridulce.

Para compartir, también hay unos ricos y crujientes soldaditos de pavía, berenjenas con miel de caña o varias ensaladas (estupenda la de espinacas y queso manchego).

Y como platos fuertes, albóndigas, escalope a la milanesa, rabo de toro,
pollo de corral al ajillo o para los que opten por pescado, lomo de salmón con verduras.

De lunes a viernes sirven un plato de cuchara, que cambia cada día y, por las tardes, ofrecen meriendas con sus tartas de zanahoria, el bizcocho de chocolate con nueces o el de manzana, para acompañar una amplia carta de cafés especiales.


La Raquetista, una apuesta segura

La Raquetista (Calle Doctor Castelo, 19 Madrid) es la apuesta de los hermanos Aparicio -también al frente de Cachivache, en Serrano-  en el barrio del Retiro. Un establecimiento que se suma a la oferta gastronómica creciente en la zona y que rinde homenaje a la buena materia prima.

En un recoleto y acogedor espacio, el chef Javier Aparicio reivindica los sabores de siempre, tanto en la barra de la entrada como en su pequeño comedor de poquísimas mesas, con los callos, patas y morros a la madrileña, los esponjosos buñuelos de bacalao con salsa vizcaína o el bonito escabechado al momento.

Sobresalen los memorables torreznos, elaborados en dos texturas y cocinados a baja temperatura. Y aprovechando la temporada, probamos un carpaccio de gurumelos con queso de cabra rallado y aceite de oliva virgen extra. Nos encantan los garbanzos con chantarella, foie y butifarra y el taco de parpatana de atún con guacamole y chile chipotle.

Javier está trabajando con carne de búfalo, que da unos resultados gastronómicos sorprendentes. Delicioso el escabeche con filetes muy finos de esta carne o el steak tartar con la misma. 

También es un acierto el skrei al curry verde, que lo sirven con arroz blanco, y con un toque picante estupendo para los mas atrevidos y amantes de sabores contundentes.

Los postres están a la altura y están muy bien hechos. Nos conquista la tarta de queso Idiazábal, con el justo punto de dulzor, y nos parece un capricho la torrija de soba o con helado.

Un sitio para repetir, sin duda.

martes, 23 de febrero de 2016

Club 31 recupera platos de la cocina más clásica

Club 31 (http://www.restauranteclub31.com) abrió sus puertas en la calle Jovellanos a finales de 2015 con una carta que recupera platos de la cocina más clásica -y que ya triunfaron en casas como el mítico Jockey (no en vano, parte de su personal procede de aquel señorial restaurante)- con otras nuevas incorporaciones más actuales. Propiedad de la inquieta Pilar Peña, ahora meritoria empresaria de hostelería y antaño dedicada al sector de las telecomunicaciones, quien vivió los últimos meses de "El 31".

La decoración de este local, reformado íntegramente, es sobria a la par que elegante, con espectaculares lamparas, manteles y servilletas de hilo y fina cristalería. El local se divide en varios espacios, con comedores privados incluidos, y una capacidad para unas 140 personas. El ticket medio asciende a unos 45/55 euros con la opción de tomar todos los vinos de su interesante carta por copas (en esta ocasión el ribeiro Ramón do Casar y una garnacha Alto de Moncayo). Además, se ofrece un plato de cuchara diario y la opción de tomar muchas de sus propuestas en medias raciones.

Nos parece muy oportuno que haya restaurantes como éste que reivindican una cocina que ya prácticamente no se hace en España y que reproduce la cocina que se hacía en Club 31 originario, combinada con propuestas de actualidad (como ejemplo: tiras de atún con alga wakame y salsa kimchi). Además, se puede degustar buen producto como el caviar, el jamón ibérico o las anchoas.

Delicioso aperitivo a base de una deliciosa sopa de pescado y unas cremosas y bien fritas croquetas de jamón y de carne. Correctos tanto la alcachofa gratinada con salsa holandesa rellena de foie como el ravioli relleno de faisán y boletus. 

En el apartado de "los clásicos de Club 31" no faltan el erizo de mar con trufa glaseada, el suflé de ragú con macarrones (delicioso el guiso, con su toque de vino Pedro Ximénez, coronado por un hojaldre hecho en casa), el suflé de queso o los famosos callos (con su chorizo, su morcilla y su salsa bien trabada).

Aquí es imprescindible reservarse para los postres, todos artesanos y algunos de ellos auténticas joyas de la repostería más clásica. Absoluta estrella el suflé al Grand Marnier que flambean en la mesa (también lo hay de vainilla, mandarina o frambuesa). Delicioso el Suflé glasé de moka con hilos de caramelo y muy suave la Espuma de yogur con helado de frambuesa. Los más chocolateros tienen "3 texturas de chocolate".


La Cevicuchería, un peruano consolidado en Madrid

La Cevicuchería (www.lacevicucheria.com) va camino de cumplir su tercer aniversario con absoluto éxito de público y crítica en Madrid (Calle Téllez, 20). Este restaurante peruano, de la misma familia que Tampu (www.tampurestaurante.com) mezcla la tradición de los ceviches y anticuchos clásicos con otras versiones diferentes y platos innovadores creados por su cocinero, Miguel Ángel Valdiviezo.

En la sala, Melina Salinas, se encarga de que todo funcione a la perfección, además de asesorarnos sobre la carta de vinos y el amplio listado de cócteles (imprescindible su pisco sour) y destilados.

Nosotros optamos por pedir esos platos que se salen de la tradición peruana, algunos de ellos cocinados en la parrilla, como el anticucho (brocheta de carne o pescado) de emperador sobre plátano macho asado y salsa de maracuyá, el tiradito (tiras de pescado marinado) de calamar caliente con salsa de mejillón, rocoto confitado (un tipo de ají) y quinoa negra crujiente o el Choncholí marino (Chipirones, pulpo y calamar a la parrilla, choclo (maíz) cocido, ají de huacatay (hierba aromática peruana), cebolla china y cama de papa amarilla.
También catamos una ensalada de habas serranas con cebolla, tomate, choclo, cilantro, hierbabuena, olivas peruanas, queso serrano y salsa de ají amarillo y el Secreto ibérico marinado hecho a la parrilla sobre tacu tacu de frijoles, con ensaladilla de repollo, zanahoria, apio y arroz.

Y nos dejamos hueco para esos postres clásicos del recetario de Perú -abundantes en azúcar- como el suspiro de limeña (natillas con merengue), los alfajores (con dulce de leche) o el pie de limón.



lunes, 22 de febrero de 2016

Flash Flash Click, una barra para degustar tortillas y hamburguesas

El mítico Flash Flash (www.flashflashmadrid.com) acaba de abrir un nuevo concepto en la madrileña calle Clavel: una versión informal estructurada en torno a una gran barra, una cocina ininterrumpida -desde la hora del desayuno a las copas- de la que salen sus famosas tortillas y hamburguesas y música del DJ Mikistrello. 

Además, en breve, su local de Núñez de Balboa se trasladará a la zona de Almagro a un local de 300 metros cuadrados.

Las tortillas son el fuerte de Flash Flash. Hay 15 variedades, como la Panadera (dados pan frito, salsa de tomate y queso), la Forastera (jamón ibérico y setas), la Velazqueña (patata) o nuestra preferida, la de trufa y queso.

Pero también sus ensaladas, croquetas, patatas bravas o nachos gratinados con guacamole merecen una visita. Y, por supuesto, las hamburguesas, hechas a partir de las partes mas nobles de la ternera (aleta y puntas de solomillo) que se trituran y maceran durante 12 horas con 12 ingredientes sin desvelar y cocinadas poco hechas, al estilo steak tartar. Probamos la Cecilia con queso de cabra y cebolla caramelizada entre un delicioso pan blanco artesano. Pero hay otras 3 mas: la Monty, de carne sola; la Flash Flash, con alcaparras y la Cadillac, con queso y bacon

lunes, 25 de enero de 2016

La Verónica, todo un redescubrimiento

Llevaba años abierto bajo el nombre de "La vaca Verónica", pero desde hace no mucho y tras una reforma y algunos cambios en su carta, es "La Verónica" a secas (www.restaurantelaveronica.com). Un sitio, en el madrileño barrio de Huertas donde todo sabe rico, en el que cada plato está hecho con mucho mimo y en el que se nota, junto a la buena mano en la cocina, el don de gentes de Mariana. Ella es
su propietaria, una interesante mujer cuya vida también está íntimamente vinculada al mundo del arte y, especialmente, de la música. 

Las palabras que cuelgan del techo ("sonríe", "comparte", "vive", "disfruta", "besa", "come", "ama") son toda una declaración de intenciones y el espacio es de lo mas acogedor.

Hay varios menús a diario para elegir, pero nosotros comimos a la carta. El plato de cuchara ocupa un lugar imprescindible, con uno distinto cada día. Guisos aligerados para relamerse. Ese día tocaba lentejas con verduras y carne, servidas en un puchero monísimo de los de toda la vida, en versión mini, con arroz blanco y piparras como guarnición.

Pero antes nos encantó el pollo en escabeche y una alcachofa confitada, a la plancha y coronada con un huevo de codorniz. No han quitado clásicos de la carta como la pasta con carabineros. Y aún tuvimos hueco para probar la presa ibérica con unas patatas puente nuevo deliciosas y un par de postres: la tarta de limón y merengue y la tarta de brownie con dulce de leche.

Trato muy familiar y cercano y cortita, a la par que correcta, carta de vinos. Para repetir mas de una vez.