viernes, 4 de abril de 2014

60 años del "Zalacaín de los pobres"

Paulino se crió entre los fogones del restaurante que lleva su nombre (C/Alonso Cano, 34 Madrid). A la muerte de su padre, se hizo cargo de la cocina de esta clásica casa de comidas madrileña (http://www.casapaulinodealonsocano.com/) que por su recetario actualizado y sus competitivos precios alcanzó el sobrenombre de "el Zalacaín de los pobres".


Este año, Casa Paulino está de aniversario, cumple 60 años, y quiere celebrarlo ofreciendo un magnífico menú hasta finales de año, que el otro día tuvimos ocasión de disfrutar (¡y encima acompañados de  la anfitriona, Covadonga, la mujer de Paulino!). Cuesta 30€ e incluye el maridaje de vinos. Rescata algunos de los platos más clásicos de Paulino, muchos de ellos que no ha podido quitar de la carta porque tienen muchísimos devotos.

Y éste es el "menú 60 aniversario, seis platos para seis décadas, de nostalgias y retos":
-Tapa de callos a la madrileña (de los mejores que se pueden comer en Madrid y que siguen en carta, Homenaje a la señora Paca, madre de Paulino). Cerveza La Cibeles Imperial.

-Alcachofas de Tudela estofadas (1954-1964, fantástico punto de cocción y deliciosa salsa). Manzanilla La Gitana en rama "Saca de invierno".

-Lasaña de morcilla (1984-1994, imposible quitarlo de su oferta).  Vento de Memoria de Ventura, godello 2011 de Valdeorras.

-Salmón con salsa de uvas (1974-1984, otro de los clásicos de Paulino. Nos cuenta Covadonga que este plato lo creó en honor a ella, así que reivindicamos que lo bautice, como hizo con la lasaña). LaFou Els Amelers, garnacha blanca de Terra Alta.

-Gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga del azafrán (2004-2014, de los más actuales. Muy sabroso el muslo guisado, un pelín seca la pechuga). Vino de Madrid Licinia 2010, tempraniilo, syrah, cabernet sauvignon.

-Fresones con leche (1964-1974, deliciosos... Esa espuma de leche y esa mezcla de especias: cardamomo, pimienta....). Moscatel alicantino Cristal.li 2013.

-Pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004, para los muy dulceros). Monastrell alicantino Maigmó 2012.

Un banquete en toda condición, en el que irán cambiando algún plato, pero con una extraordinaria calidad/precio. También se servirá en el otro restaurante, Paulino de Quevedo (http://www.paulinodequevedo.com/).

viernes, 21 de marzo de 2014

Cata de aceites en Retorno a Ultramar

Ayer descubrí un sitio especial... En parte por los productos que tiene y, sobre todo, por sus propietarias, Carmen y Marina, dos mujeres encantadoras que te cuentan numerosas curiosidades sobre todo lo que venden. Es una especie de colmado del siglo XXI, se llama "Retorno a ultramar" (http://retornoaultramar.es) y está en la calle San Marcos, 42, de Madrid. Tienen varios tipos de productos y los rotan bastante. Allí puedes descubrir los mejores quesos, sales, conservas, vinos, aceites de oliva, etc de nuestro país, pero además ofrecen otras tantas delicatessen internacionales, especialmente de Japón (pez limón, pez mantequilla, cangrejo de caparazón blando, anguila ahumada, cangrejo real, vieiras...). Lo más interesante es la relación calidad/precio.

Y si no quieres cocinar, te lo preparan ellas listo para degustar: bandejas de sashimi, capón con trufa, cochinillo, pintada a la miel...

De vez en cuando, organizan catas, como la que yo asistí, en esta ocasión para probar los aceites de oliva virgen extra y los vinos de Marqués de Valdueza (http://www.marquesdevaldueza.com), procedentes de su finca extremeña cercana a Mérida. Elaboran los primeros con una mezcla de las variedades morisca, arbequina, picual y hojiblanca. "Mérula" es el que nos recomiendan para cocinar y "Marqués de Valdueza" para la terminación de platos. Cada uno en su estilo, pero están los dos muy buenos. El primero es algo más suave y tiene notas de frutos secos, heno y fruta blanca madura y el segundo, más potente, presenta un picor más acentuado, debido a la recolección de la aceituna más temprana, siempre manual.

Borja Mendaro, el director, nos cuenta que un aceite de oliva virgen extra ha de tener 3 atributos para ser considerado como tal y un equilibrio entre ellos: dulzor, amargor y picor. Este producto tiene fecha de consumo preferente, que ha de ser de dos años desde que es embotellado en la almazara, siendo 3 sus principales enemigos: la luz, la temperatura y el oxígeno.

Aprendimos mucho con este experto, que nos habló de forma muy cercana sobre el fascinante mundo del aceite de oliva. Hacen la recolección de aceitunas de forma manual para cuidar al máximo el fruto y que sufra lo menos posible, porque esto influirá en la calidad final del producto. Ellos exportan un 60 por ciento de su producción, a Europa, Asia y América.

También tuvimos ocasión de probar sus dos vinos, tintos: el Marqués de Valdueza etiqueta roja 2010 y el Marqués de Valdueza de guarda 2007. Ambos, potentes e ideales para acompañar los embutidos de Retorno a Ultramar. Nos encantó el salchichón de pavo con grasa de oca...

jueves, 20 de marzo de 2014

Comer papel en El Olivar, de Firo Vázquez

Conozco a Firo desde hace años. Llevamos coincidiendo en multitud de ocasiones pero nunca había estado en su restaurante. Claro, que a mano a mano, lo que se dice a mano, no me pilla. Pero coincidiendo con un viaje a Murcia, allá que estuvimos, visitamos su "Olivar" (http://www.el-olivar.es), en Moratalla.

Este cocinero se metió entre fogones, desde niño, motivado por lo que le enseñaron 3 mujeres de su familia, pero también estudió medicina, jugó al baloncesto... Es una persona entrañable, cuya filosofía, nos cuenta, es "el servicio a los demás". Por eso abrió este establecimiento y para dedicarse profesionalmente a su pasión gastronómica.

Como no podía ser de otra forma, nosotros probamos el menú #EnPapHelado (tiene otros menús, incluso uno, a diario, por 15€, y varias propuestas de tapeo en la barra) y descubrimos varias de las técnicas que utiliza con sus papeles comestibles y que presentó en la última edición del Congreso Madrid Fusión.

Los hace de maíz, de arroz y de patata y, en algunos de los casos, emplea un pegamento hecho con algas y goma xantana, fruto de la colaboración en investigación que lleva a cabo con la Universidad de Murcia.

Me encantó el plato que hace en homenaje al escritor Julio Cortázar, que consiste en una especie de corteza de arroz, impresa con palabras de la obra del argentino, con una anchoa, mahonesa de albahaca y "elaborina" de pimentón.

Es curiosa la combinación del milhojas del Quijote, con papel de patata, mango, jamón ibérico y queso o el cucurucho, hecho con papel de maíz, con verduras al dente y salsa hoisin.

La técnica del "papelot" es divertida. En un sobre de papel, con pinturas de un artista valenciano, introduce un arroz con setas, lo sella y lo cocina como si fuera un papillote. Y nos encantó "el libro rojo de Mao con gamba roja": tiras de papel de arroz con la famosa obra impresa que se fríen en un aceite aromatizado con ajo y guindilla, y acompañadas del delicioso crustáceo.

Hay 3 platos, cuyo sabor a mí me gustó especialmente: las Sardinas del mercado: van en un escabeche veneciano con vermouth, cebolla dulce y piñones y se presentan en un papel de periódico (comestible, claro), evocando la sardinas que antiguamente se ponían en el suelo sobre hojas de los diarios para que comieran los gatos en los mercados; la presa de chato (raza de cerdo murciano, de la familia del ibérico) con manzana, foie y una salsa de vino tinto a las 5 especias, acompañado de un crujiente de brik que envuelve un papel grabado con las pinturas comestibles de Moratalla y la empanadilla de arroz con leche, que no es otra cosa que una oblea frita rellena del tradicional postre. Un detalle: te regala la receta, impresa en un papel comestible a la vainilla, igual que la cuenta al final del menú.

Está investigando, junto al Grupo de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia, sobre las "elaborinas", unas harinas obtenidas a partir de platos cocinados que conservan no sólo el aroma y el sabor, sino todos los nutrientes. Por ahora, es un producto muy caro. Esperamos que alguien apueste por este sueño, que además de servir para alimentar a personas con determinadas enfermedades estomatológicas o gástricas, podría ayudar a paliar el hambre que, desgraciadamente, sufre una parte importantísima del planeta.

Si vais por Moratalla, os aconsejo una visita a "El Olivar". Firo, además dispone de "La Casa del Balcón" (http://www.lacasadelbalcon.com), dos pisos para alojarse a muy pocos kilómetros, en Caravaca de la Cruz, otro pueblo que bien vale una parada.



miércoles, 19 de marzo de 2014

II Ruta de los Pucheros de Cantabria

Se trata de una iniciativa que contará con más de 60 guisos de restaurantes cántabros y se va a desarrollar a partir de mañana, 7 de marzo, hasta el domingo 30 del mismo mes.

Como novedad, esta edición habrá una nueva categoría, "el guisote”, platos preparados “con mariscos, caza, matanza procedente de animales propiedad de los restaurantes o verduras de las huertas de los establecimientos”. 

Las demás categorías que se ven reflejadas en los menús de los establecimientos–que tienen un precio que va de los 8 a los 30€- son, al igual que en 2013, el cocido montañés (27 guisos participantes), el cocido lebaniego (7) y la olla ferroviaria (2).

Otra de las novedades presentes de cara a esta edición es que los restaurantes ofertarán el plato de cuchara con el que participan en la Ruta de los Pucheros como picoteo en barra, a un precio que oscila entre 5 y 6€. 

Además, desde la Asociación se ha abierto un blog para dar cobertura a todas las actividades gastronómicas que promueva la Asociación, www.gastrocantabria.net.

En 2013 los ganadores, en la categoría Cocido Lebaniego, fueron el restaurante Paco Wences, del Hotel Valdecoro, en Potes, mientras que el segundo puesto en esta categoría fue a parar a la santanderina Bodega La Montaña, seguida de El Bodegón, también de Potes.

En el caso del cocido montañés, el jurado de la ‘I Ruta de los Pucheros de Cantabria’ decidió concederle el primer puesto a El Mirador de Trasvía. El segundo llegó a Cabezón de la Sal, al restaurante La Villa y el tercero a El Tojo, en el restaurante Mirador Peña Colsa.

En el caso de la olla ferroviaria el vencedor fue La Cuchara del Camesa, de Valdeolea, seguido de la Taberna Cucabrera, de Galizano.

Más información en:http://www.hosteleriadecantabria.net/

Semana del Pincho de Navarra

75 establecimientos van a participar en La Semana del Pincho de Navarra, organizada por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra, que se va a celebrar del 28 de marzo al 6 de abril próximos.

Al igual que el año pasado el establecimiento participante puede presentar sólo un único pincho exclusivo, con el fin de poder dedicar más dedicación y recursos a esta única elaboración. No obstante, aquellos establecimientos que lo deseen, de forma opcional, podrán presentar un segundo pincho. También deberá ser novedoso y exclusivo.
La Organización ha fijado el precio de un pincho en 2,40 euros y la degustación de 2 a 4,40 euros.

Se entregarán tres primeros premios (Oro, Plata y Bronce). Además, habrá un único premio Reyno Gourmet, al pincho elaborado con alguno de los siguientes productos de calidad Navarra: Espárrago de Navarra, Pimiento del Piquillo de Lodosa, Cordero de Navarra, Ternera de Navarra, Queso de Roncal, Queso de Idiazábal o DOP “Aceite de Navarra”.

Como novedad en esta edición todos los pinchos pueden optar, si así lo desean los establecimientos participantes, al premio Mejor Pincho Saludable calibrado y otorgado por la Universidad de Navarra.

La empresa Martiko mantiene el premio temático "al Mejor Pincho elaborado con productos derivado del pato cebado" (carne, hígado, etc…). Al ganador de este premio, además de recibir un diploma, Martiko le proveerá, sin cargo, de producto del pato necesario para elaborar su pincho durante quince días.
Se mantiene el premio “Al Pincho Popular” determinado por clientes a través de sms y correos electrónicos.

Y un año más la Bodega Marco Real va a conceder dos premios: al mejor maridaje y al mejor servicio y tratamiento del vino.

El Jurado Base estará constituido por grupos formados por dos integrantes de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku y otros dos miembros de la Universidad Publica de Navarra pertenecientes a la Escuela de Ingenieros Agrónomos, responsables de la titulación de Innovación de procesos y productos alimentarios. Estos se encargarán de seleccionar, en su correspondiente grupo, a aquellos establecimientos que pasarán a la final. A la final pasará un máximo de 15 pinchos, que serán catados ante un único Jurado Finalista. El Jurado Finalista estará compuesto por: Un representante de la Asociación de Hostelería, un representante de Gazteluleku (que no haya participado en el Jurado Base), un doctor de la Universidad Pública, un o dos periodistas especializados en gastronomía y un cocinero de prestigio.

La Organización hará público el nombre de los finalistas al día siguiente del término de Semana del Pincho. Más información en: www.hostelerianavarra.com


martes, 18 de febrero de 2014

Cocinar con ajo negro

Llevamos ya un tiempo oyendo hablar del ajo negro (fue Adrià quien lo introdujo en nuestro país), aunque todavía no sea demasiado conocido. Es un ajo blanco, con el que se empezó a trabajar en Japón, que sufre un proceso de transformación, altera su color y se convierte en un producto de sabor y textura más suave, con el que se pueden cocinar infinidad de platos y que ya encontramos en varios comercios españoles (incluso hecho a partir de ajo nacional (www.ajo-negro.es; www.ajonegrodelaspedroneras.com)

Además, multiplica todas las virtudes nutricionales del ajo blanco, inmensa fuente de salud.

La bloguera Concha Bernad (www.cocinayaficiones.com) acaba de recopilar en un libro un recetario de 23 cocineros profesionales y 14 aficionados, representantes tanto de las tendencias más tradicionales como de las corrientes más vanguardistas.

Es una publicación editada en soporte digital aunque próximamente también habrá una versión en papel. Los beneficios obtenidos por su venta irán destinados a la Asociación "Mensajeros de la Paz", con el Padre Ángel a la cabeza.

En este "Cocinar con ajo negro", vamos a encontrar títulos tan sugerentes como el Mole de ajo negro con coliflor y maíz, de Rodrigo de la Calle; Ajoblanco de ajonegro, de Samantha Vallejo-Nájera; Corvina acompañada con ajo negro, de Andrea Tumbarello y platos de blogueros como  la Sopa fría de remolacha de ajo negro; Alioli negro con patatas confitadas o Supremas de pollo de las Landas con mahonesa de ajo negro, cuya autoría corresponde al actor y gastrónomo, Juan Echanove.

viernes, 25 de octubre de 2013

Bodegas Roda: 25 años haciendo historia (2)

Fue corto pero intenso. La escapada a la riojana Bodegas Roda (www.roda.es) no pudo dar más de sí. Después de la cata y el almuerzo en Casalarreina, paradita en el Hotel Los Agustinos (www.hotellosagustinos.com), el mejor de Haro. Una ducha rápida y a visitar la bodega. Y yo, que no soy precisamente una gran experta aunque sí una gran amante del vino, viví algunos de los momentos más especiales y más novedosos en mi periplo gastronómico y vinícola. Después de más de 15 años de trayectoria y de haber visitado más de cien bodegas, tuve ocasión de descubrir cosas que nunca había visto, pero vayamos por partes.

Lo primero fue una cata de mostos de distintas parcelas, algunos ya fermentados y por lo tanto futuros vinos, ligeramente pasados por madera, que ya apuntan maneras. Esta cosecha ha respondido a una climatología puramente atlántica, con poco calor y mucha lluvia. El otoño ha salvado la vendimia, con algunos problemas de botrytis en casi todos los viñedos, lo que obliga a ser mucho más exhaustivos en la mesa de selección.

Recorrido por la bodega: una de las más impecables que hemos visto: sala de elaboración con enormes tinas de madera, en plena actividad en esta época (foto del remontado). Parada en la sala de barricas y turno de una especial cata. Olimos cada una de ellas y catamos el respectivo vino que ha contenido para su crianza. Tampoco había tenido ocasión de probar esta práctica. Es una locura porque trabajan con diez tonelerías distintas que llevan a cabo diferentes tostados. Al final tuvimos ocasión de probar el coupage final, el vino testigo Roda 2012. A mi me pareció estupendo, lleno de matices y con un larguísimo recorrido por delante.

Los calados subterráneos, auténtico santuario de Roda te envuelven en una especie de magia. Se utilizan también para la crianza del vino. Datan de finales del siglo XIX, tienen cien metros de largo y 6 de ancho y una temperatura constante anual de entre 12 y 13 grados. El lugar ideal para reposar tranquilamente y olvidarse del mundanal ruido, junto a esos vinos que se crían de forma lenta y tranquila. En su afán para potenciar el mundo del enoturismo (una de la actividades que cada vez aporta más ingresos a las bodegas), se pueden visitar, tomar un vino y comer algo en este lugar único de Roda.

Fin de fiesta en otra de las salas de barricas con una exquisita cena servida por Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja www.ventamoncalvillo.com) y por los hermanos Echapresto: Impactante lengua de ternera cocida y ahumada con crema de queso viejo, Hongos confitados con yema de huevo y jugo de ave, Mero asado a la parrilla con patatas aromatizadas, Pichón en dos cocciones y Chocolate en texturas. Espectacular selección líquida: Roda 2004, Roda II 2001, Roda II 2006, Roda I 2004, Roda I 2001, Roda I 1995, Roda I 1994, Cirsion 2010 y Cirsion 2012 "25 aniversario". Las palabras "lujo", "privilegio" y "fortuna" se me quedan cortar para describir mi experiencia.

¡Feliz 25 aniversario a todo el equipo de Bodega Roda!