viernes, 31 de octubre de 2014

Homenaje madrileño a los callos en noviembre

Del 1 al 30 de noviembre, 22  restaurantes de la capital se unen para promocionar uno de los platos más castizos y ofrecer un menú especial a muy buen precio.

Ahora que parece que anuncian que, por fin, llega el frío a Madrid, nada mejor que tomarse una de las creaciones más representativas de la gastronomía de la casquería

. Y ya sabemos eso de que cada maestrillo tiene su librillo pero en la receta ortodoxa no pueden faltar los callos, el morro de vaca, hueso de jamón, morcilla, chorizo, ajo, cebolla, además de los condimentos habituales de aceite de oliva, laurel, harina, pimentón, sal y pimienta. La limpieza es clave en esta elaboración, al igual que la cocción lenta.

Volvamos a estas terceras jornadas gastronómicas que se extenderán durante el mes de noviembre: por 27,50 € (Iva incluido) tenemos un menú compuesto por un entrante, el susodicho plato de callos, postre o café y una bebida.

Los restaurantes participantes son Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, La Ancha, Los Arcos de Ponzano, Hylogui, La Bola, O Pazo de Lugo, Los Galayos, Velázquez 128, Samarkanda, Ananías, La Pesquera de Madrid, Jardín de Recoletos, Manolo 1934, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, Brios, El Barril del Tapeo, Ferreiro, Las Tapas del Real, El Buey, Txirimiri.

La información de todos los menús está en www.mesdeloscallos.com



Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamón 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentón Pimienta blanca molida Sal

viernes, 24 de octubre de 2014

Últimas visitas en Madrid

He tenido ocasión de visitar varios sitios en las últimas semanas en la capital que no me han dejado indiferente y en todos he encontrado platos deliciosos y muy recomendables. ¡Cómo es la gastronomía en Madrid, donde encuentras una de las mayores variedades culinarias del planeta!

LAREDO (www.tabernalaredo.com C/Doctor Castelo, 30). Uno de los templos del vino de la capital, pero también del buen producto de temporada. Registra llenos diarios y es difícil hacerse con una mesa o con un hueco en su barra. Aún recuerdo los tiempos de Mitulo, luego Laredo -en la calle Menorca- y desde hace unos años, ya como taberna, en su emplazamiento actual. Tomamos unos deliciosos maganos (chipirones) a la plancha y sus emblemáticas chuletillas de conejo con patatas fritas y pimientos verdes. Para beber, un vino tinto de Lanzarote, La Solana, elaborado con listán negro y cordón trenzado.

DON GIOVANNI (www.dongiovanni.es Paseo de la Reina Cristina, 23). Uno de los mejores lugares para degustar trufa blanca en temporada. Eso de por sí es un lujo, pero más si es en compañía de su mentor, mi adorado Andrea Tumbarello. Descubrí una burrata que ahuman ellos mismos, su clásico plato de boletus con huevo y trufa y
lo más sabroso: una pasta irresistible con chipirones, boletus y trufa. Adoro este sitio, su comida, su servicio, sus vinos...

CARLOS TARTIERE (www.restaurantecarlostartiere.com C/Menorca, 35) Podemos decir que estamos ante uno de los restaurantes asturianos más afamados de Madrid. Comimos de raciones: patatas al cabrales, anchoas con tomate y aguacate, una tabla de quesos asturianos (¡qué paraíso quesero es el Principado de Asturias!) y unos callos bastante ricos. Regado todo ello con su correspondiente sidra natural.

RESTAURANTE PARADÍS (www.restauranteparadismadrid.es) Cocina mediterránea que siempre es un acierto, pero más si es en temporada de setas o de calçots. Esta vez, tocaba probar el menú de setas: ensalada de los Césares, a base de amanita cesárea (muy equilibrada); trompeta de los muertos y níscalos salteados (la mejor forma de comer los hongos); bacalao confitado con estofado de setas (lengua de vaca, rebozuelo y seta de cardo); lomo de vaca con llanera gris y níscalos, guarnecido con puré de calabaza. De potre, un crumble de manzana y naranja amarga. Y para beber: un Rueda Vega Real y un Crianza Rioja Ugarte de 2010.

BO DEVIL (www.teatrobodevil.es C/General Orgaz, 17) Me gustan las propuestas arriesgadas aunque reconozco que no siempre son un éxito. A ésta le deseo todos los triunfos del mundo porque detrás hay un grupo de jóvenes emprendedores que tiene mucho mérito en todo lo que hace. Han creado "La cena de los malditos" y ellos mismos dicen que "no es una cena, tampoco un espectáculo, es ambas cosas y ninguna al mismo tiempo". A mí me pareció una especie de cabaret en el que al tiempo que degustas un menú cerrado (de 8 platos), disfrutas de números musicales, acróbatas, etc... Un planazo para pasar una noche de lo más divertida. Aún por pulir varias cosas, tanto en los artístico como en los gastronómico, creo que van por buen camino. ¡Ah, y el local es de una decadencia fascinante!

martes, 14 de octubre de 2014

Visita al nuevo celler Jaume de Codorníu

Hemos tenido ocasión de visitar la nueva bodega Celler Jaume, ubicado dentro de las mismas Cavas Codorníu, en Sant Sadurní D'anoia (Barcelona), el centro de experimentación de experimentación neológico de I+D y la bodega donde se elaboran los cavas de gama alta de la casa: el Jaume de Codorníu, los Gran Codorníu, Gran Reservas y próximas novedades.

Fue una maravilla recorrer, junto a Bruno Colomer -su enólogo- las instalaciones, que reciben el nombre de Jaume ya que fue el primer miembro de la familia de cuya actividad vinícola se conserva una actividad manuscrita. Colomer nos fue contando las múltiples pruebas y experimentos que están llevando a cabo en esta pequeña bodega.

La nueva bodega se compone de una zona de recepción de uva, con una sola prensa donde se seleccionan escrupulosamente los frutos que ya vienen escogidos del viñedo (chardonnay, pinot noir, xarel.lo; una sala de vinificación en donde se realizan microvinificaciones muy específicas para conservar la personalidad de las microondas, fincas, etc; sala de catas o laboratorio para realizar las analíticas y controles de seguimiento de los unos; sala
de crianza y sala de expedición en la que se embotella, se etiqueta y se realiza el degüelle manual.

Finalmente, en la sala de producto acabado, con temperatura controlada, los cavas se almacenan hasta su venta.

Tuvimos la suerte de catar Anna de Codorníu ( brut blanc de blancs y también el que lleva 70% chardonnay y 30% macabeo), Gran Codorníu rosado (100% pinot noir); Reina Mª Cristina (pinot noir) y Jaume de Codorníu (chardonnay, pinot noir y xarel.lo).

Y dentro de la gama Reserva Colección Gran Codorníu de Finca: El Coster (pinot noir, con 6-7 años de envejecimiento);  La Neta (chardonnay) y La Nansa (xarel.lo).

Una cata que no dejó indiferente a ninguno de los asistentes y que para siempre quedará en nuestra memoria.

lunes, 13 de octubre de 2014

Cien años de Raimat

No todos los días se cumplen cien años y tampoco es habitual que formes parte de la celebración. Así que para mí fue un lujo, acudir al centenario de Raimat (www.raimat.com), en Lérida, fundada en 1914 por Manuel Raventós, y hoy considerada una de las bodegas de vinos más destacadas del sector con un viñedo único en Europa.

Manuel convirtió un desierto pedregoso en una de las mejores fincas vitivinícolas; en 1918 se construyó la primera bodega en hormigón forjado por el arquitecto modernista Joan Rubio Bellver, discípulo de Gaudí y se fueron equipando con la maquinaria más avanzada.

Hacia los años 70 plantaron las primeras variedades foráneas en la península como cabernet sauvignon, merlot o chardonnay y en 1988 construyeron la nueva bodega, caracterizada por una perfecta simbiosis con el paisaje, y cuyo terreno que la corona está plantado con un viñedo. En los 90, Raimat se convierte en líder europeo en viticultura sostenible.

Para conmemorar su centenario, han lanzado el vino Raimat100. Es de producción limitada (poco más de 600 botellas), que procede de sus mejores parcelas de las uvas chardonnay y xarel.lo. Es un vino de guarda y exclusivo que responde a un importante trabajo de investigación de la bodega que ha seleccionado la mejor microparcela de variedades de la finca, con unos suelos y un clima muy característicos.

Se han usado distintos tipos de madera y de barricas para su fermentación y crianza y el resultado es un vino con un marcado carácter continental en una zona muy mediterránea.


jueves, 9 de octubre de 2014

Últimas visitas en Madrid

Siempre hay sitios pendientes por conocer, algunos ya visitados anteriormente, otros porque son de reciente apertura... una de las cosas más fascinantes de esta ciudad mía es que no hay días en el año para ir a uno distinto cada jornada que pasa...

Estas son mis últimas aventuras gastronómicas:

La Montería (www.lamonteria.es) Es un clásico del barrio del Retiro, mucho antes de que se convirtiera en una de las zonas de tape o por excelencia de Madrid. Hacía siglos que no iba y me pareció que está en su mejor momento. La selección de vinos es grandiosa, pero la comida impecable: sabores reconocidos, técnicas sencillas y productos que le gustan a todo el mundo. Hubo atún con salmorejo, morrillo, sepionets pero la matrícula de honor se la llevan unos callos que estoy segura de que se hayan entre los primeros del podium madrileño de este sabroso guiso para mojar una barra de pan.

Buendi (C/Narváez, 54) Nació como un sitio de tapas frías en la calle doctor Castelo y hace más de dos años abrió esta nueva sucursal en plena calle Narváez, cuya terraza se pone hasta arriba prácticamente a diario. Aquí a todo lo que sirven no se le puede poner ni una pega: sus embutidos y jamón, su ensaladilla, las ensaladas de ventresca y tomate, el rabo de toro, los callos y, sobre todo, la fritura de pescado, impecable.

Charlie Champagne (www.charliechampagne.es) Nos vamos a La Latina, a la calle Segovia. No ha cumplido un año y ya registra el cartel de lleno diario. Me alegro especialmente porque Charlie me parece un crack en la cocina y, aunque como persona no le conozco mucho, me atrevería a decir que también. Tomamos tataki de atún, carrillera con trufa y puré de manzana y un original ceviche de gambas, pulpo y agua wakame, regado con las burbujas de un champagne brut Mumm, ¡no se puede pedir más!

Lafayette (www.restaurantelafayette.com) Y la cosa sigue burbujeante porque si hay un sitio para degustar buenos champanes (y magníficos vinos franceses), ese es Lafayette, aunque haya que irse al barrio de Las Tablas. Aquí lo que manda es la cocina clásica francesa y el don de gentes de su
propietario Sébastien Leparoux. No faltan ni el foie, ni el pato, ni las
codornices, ni las ostras... y una sopa bullabesa monumental que es la mejor que hemos comido en mucho tiempo.

Vintage 56 (www.restaurantevintage56.com) Creo que ha sido un acierto "informalizar" este local que nació con vocación de alta cocina y que hoy está al alcance de un público joven que quiere comer platos correctos, con un toque actual, a un precio comedido en un marco "muy de hoy".  Probamos las croquetas de gorgonzola, el guacamole (pelín soso), un ceviche de gambas con mango, un carpaccio de pez mantequilla a la trufa (plato que mantienen desde el principio y hacen bien) y unas correctas quesadillas. Para beber, nos sugirieron un albariño Alectum.

Picsa (C/Ponzano, 76) Y termino mi periplo gastronómico con la visita a este lugar del que son artífices, los responsables de Sudestada y Chifa. Me gusta todo lo que hacen. Ahora, este concepto de pizza argentina, con la masa gordita como se come allá. Han hecho una búsqueda incesante de los mejores productos y trabajan con tres tipos de harina distintos para lograr una masa aireada que resulta deliciosa. Los "toppings" tienen sabor local:  papada de cerdo, gorgonzola con setas, morones... Y me parece genial la fórmula de pedir dos mitades distintas. ¡Ah, riquísimo vitelo tonato para abrir boca!


lunes, 6 de octubre de 2014

Homenaje a la Sidra en Gijón

Del 10 al 19 de octubre se celebra "Gijón de Sidra", como homenaje a la bebida más emblemática de Asturias. Las sidrerías, centro de actividad social y gastronómica, se convierten en protagonistas de la ciudad para lugareños y visitantes.

43 sidrerías participan en este certamen y 41 de los mejores llagares de Asturias. Durante diez días, a un económico precio, se podrá degustar una botella de sidra y una cazuelita o ración de creación propia, a un precio único de entre 3,5€ y 4,5€

Gijón de Sidra-Asturias de Sidra es el único evento que protege y recupera el patrimonio de las sidrerías y el escanciado, que sólo se practica en Asturias, mientras promociona la cultura de la barra, íntimamente lígada a la gastronomía a los cancios de chigre.




Las 43 sidrerías participantes en Gijón de Sidra 2014 aparecen en la herramienta de información oficial, el Sidromapa®, un mapa que consiste en una Guía que muestra por un lado las rutas propuestas con las sidrerías participantes y el tipo de sidra de calidad y por otro, el mapa de los llagares de Asturias productores de las marcas que acoge cada una (nombre, localización, variedades de sidra producidas,...) para que sea didáctica y se localice correctamente lo que se va a catar. Además del llagar y de la sidra, el Sidromapa mostrará las cazuelas que ofrecerán las sidrerías esos días.


Cada sidrería sólo acoge la sidra de un llagar concreto, seleccionada por un comité da cata para asegurar la óptima calidad, por lo que es aconsejable recorrer la ruta completa para catar todas y ganar estupendos premios.

Los que disfruten de Gijón de Sidra y completen la ruta por los mejores llagares de Asturias en Gijón pueden ganar premios. Todos los que quieran participar tendrán que entregar en La Asociación de Hostelería de Gijón el cupón que contiene el Sidromapa con los datos personales junto a 10 corchos de botellas diferentes de los llagares participantes. 


+Info: www.gijondesidra.com 

Sal Maldon, un toque de textura y sabor

Soy muy fan de la sal Maldon (http://www.maldonsalt.co.uk) por el toque tan especial que aporta a los platos. Terminar algunas recetas con estas escamas es, sin duda, un plus culinario.
Se extrae desde 1882 de los estuarios Blackwater, en el condado de Essex (Inglaterra), de manera artesanal siguiendo los métodos que utilizaban los romanos hace más de 2.000 años.



Hoy el chef Javi Estévez ha presentado en Platea Madrid (http://plateamadrid.com), concretamente en el fascinante espacio de Gold Gourmet, diferentes formas de utilizar esta sal en la cocina: desde en un agua de tomate con aceite de oliva virgen extra, hasta un carpaccio de buey de Jiménez Barbero, pasando por un tartar de lubina o un delicioso foie... cada uno con sus respectivas escamas de sal. Pues las hay de 3 tipos: clásica, ahumada y con pimienta negra. Incluso, puedes fabricar las tuyas propias mezclándolas con jugos de remolacha, zanahoria, tinta de calamar, etc.

La sal Maldon se obtiene siguiendo un delicado proceso completamente artesanal que consiste en la filtración del agua de mar recogida directamente del estuario. Desde allí se bombea a unas calderas poco hondas de acero inoxidable en las que se hierve lentamente para que se evapore el agua y los cristales se precipiten al fondo. La sal se recoge a mano en un proceso llamado “drawing the pan” para su posterior secado.


Este tipo de sal también se disuelve en la boca convirtiéndola en el condimento ideal para cualquier tipo de alimento, bien sea carne, pescado, verduras, ensaladas o postres, potenciando los sabores de forma extraordinaria.  También cabe destacar su fondo algo dulce, evitando el gusto agrio que se queda en la boca y que muchas veces se asocia a la sal.