jueves, 21 de mayo de 2015

Un gordo de moda y con mucho éxito en la capital

Ha abierto hace nada sus puertas y ya se ha perfilado como una de las apuestas de moda de la temporada en Madrid. "El Gordo" (www.elgordovelazquez.com) es un proyecto de los creadores de "El Lateral" (www.cadenalateral.com), que todo lo que tocan lo convierten en éxito asegurado. 

El nombre e imagen están inspirados en la novela "The Pickwick Papers", de Charles Dickens. El espacio está dividido en 3 alturas y la decoración, que puede calificarse como cálida y elegante (paredes de ladrillo visto y falso hormigón, techo de sarmiento y flores liofilizadas, un lucernario con plantas y luz natural en el sótano, así como sillas y butacas de terciopelo y mesas de madera macizas), ha corrido a cargo de María Tirado, responsable del estudio y tienda de interiorismo Decolab (www.decolab.es).

José María Ibáñez, el que fuera durante 13 años el alma de Semon, es el jefe de cocina. Tiene a sus espaldas una gran trayectoria profesional, aunque siempre sin hacer mucho ruido y con una gran modestia. Es el responsable de diseñar una carta muy variada, que incluye algunos de sus platos más aplaudidos, como los canelones trufados de Semon o el pastel de berenjenas del tristemente extinto, y añorado, Jockey.

Destacan platos como las croquetas de jamón y boletus, las colas de cigalas en tempura, los muslitos de codorniz, la coca de calabacín y queso de cabra, la merluza de pincho, el ceviche de corvina, las albóndigas de ternera en salsa de colmenillas, un escalope de ternera picada... Además, pastas, arroces, huevos, legumbres y ensaladas. Son opciones para todos los gustos y propuestas honestas para todos los públicos, También hay sugerencias fuera de carta... El precio medio es en torno a unos 30 euros y la terraza es una estupenda opción para disfrutar al aire libre en plena calle Velázquez (número 80), al igual que probar su opción de picoteo, con pinchos y raciones, en la barra.

Probamos el salmorejo, ideal para esta época, con la textura perfecta (o al menos la que a mí me gusta, ni muy líquida, ni muy densa) y su guarnición correspondiente; unos dados de salmón ahumados con una salsita deliciosa de eneldo; un sabroso guisito de alcachofas con gambas y un clásico y en su punto magret de pato a la naranja. Bebimos un Albariño You&Me, que forma parte de una carta con unas 40 referencias, muchas de ellas también ofrecidas por copas. Sin olvidar su especial atención para la selección de cavas y champanes.


miércoles, 13 de mayo de 2015

La nueva Taberna de Pedro

Decir García de la Navarra es sinónimo de gente que puede presumir de tener una trayectoria impecable dentro del mundo de la hostelería. Luis, como sumiller -uno de los mejores y más reconocidos de este país, con años de curriculum, muchos de ellos en el Restaurante Aldaba- y Pedro, como cocinero -donde ya demostró su buen hacer en sitios de prestigio como Viridiana, Príncipe de Viana o el Amparo y en su propio establecimiento, abierto hasta hace poco en la madrileña calle Alberto Alcocer-.

Hoy los dos hermanos (www.hermanos.garciadelanavarra.com) dando de qué hablar. Luis, desde la Vinoteca García de la Navarra (www.restaurante-vinoteca.garciadelanavarra.com) y su hermano,  desde la nueva ubicación de la Taberna de Pedro (www.restaurante.latabernadepedro.com), el sitio que hoy nos ocupa. Ambos están puerta con puerta en una localización inmejorable, justo en la parte trasera del palacio de Cibeles, en la calle Montalbán.

Y aquí decir vino y gastronomía es hablar de un binomio en el que la calidad, el cuidado de la materia prima y el saber hacer van de la mano.

En La Taberna de Pedro, los precios son más contenidos que en "su vecino". Nos colocamos en la agradable terraza (es una zona en la que apenas hay tráfico los fines de semana) y allí seleccionamos la parte líquida: un Pétalos del Bierzo y una garnacha Tres Picos, de Bodegas Borsao, perfectos para acompañarnos en nuestro recorrido gastronómico.
 Desfile de platos (con muchos mas y algún menos): Muy rica la ensaladilla rusa; bien hechos los chipirones en su tinta con arroz blanco: los callos buenos de sabor, pero algo sosos de punto (¡cómo nos gusta un pelín de picante de mas!); el pisto manchego irreprochable de sabor y textura; las anchoas con tomate, las hemos comido mejores y carne muy rica. En este caso, Entrecote de ternera de la Sierra de Guadarrama con patatas fritas y pimientos verdes.  Y, para terminar, hacen unos gintonics a los que no se les puede pedir más, como al amable servicio que nos atendió. 

Nota: ví dentro una selección de quesos de los que hay que dar cuenta en breve. Cuando me percaté, ya era demasiado tarde. 



De vermús y berberechos

Nada como que alguien de quien te fías al cien por cien, te descubra sitios nuevos... lugares que han estado ahí siempre, en el escenario madrileño, pero que nunca habías oído hablar de ellos, ni siquiera sabías que existían... Nuestra ciudad es inabarcable, en extensión y en número de establecimientos hosteleros, y además, sí, señores, hay vida más allá de los magníficos bares del Barrio del Retiro, de los clásicos del centro, de los castizos de Chamberí, etc... (contra los que nada tengo sino mas bien todo lo contrario).

El caso es que así empieza mi ruta:


Los orígenes de Bodegas Casas (www.bodegascasas.com) se remontan, nada mas y nada menos, a 1923. Hoy ofrece sus especialidades en el número 57 de la avenida Ciudad de Barcelona, aunque tiene otra sucursal  en el número 23. Creo que es una de las tabernas con más sabor de la capital (su fundador ya había tenido otras en las madrileñas Carrera de San Francisco, y en las calles Humilladero y Ventosa). Hoy es Gregorio Casas, quien dirige el negocio y pertenece a la tercera generación de la familia. Tiran de forma excepcional la cerveza, pero este es un lugar para tomar vermú de grifo, delicioso. Y si lo acompañas de unos berberechos en conserva (con vinagre, en mi caso, y con patatas fritas buenas, combinación casi adictiva), mejor. Aquí lo bueno son, precisamente, las conservas, los encurtidos o los boquerones en vinagre. Al servicio más no se le puede pedir, y al ambiente tampoco. No dejéis de visitar la parte de la tinajas, camino de baño.

Y nos vamos al barrio de Vallecas para conocer dos sitios míticos de la zona. Aunque antes, para compensar el homenaje hiper calórico de la ruta, paseamos por el parque Azorín, datado en los años 50 y desde el que se divisan unas vistas de Madrid estupendas. Parada en La Cervecera (www.lacervecera.com). Abrió sus puertas en 1987. La decoración es curiosa: una colección de cámaras fotográficas antiguas por aquí, una registradora "vintage" por allá, una máquina de hacer café de las de toda la vida, varios utensilios de cobre... Su fuerte es la cerveza de barril tirada de forma tradicional el vermú de grifo está completamente a la altura. Inmensa y variada carta con tapas frías y calientes: buenos embutidos, canapés de todo tipo, ahumados, salazones, tortillas o patés.... (sus mejores productos también los venden para llevar). Pero como va de berberechos la cosa, repetimos... y no nos decepcionan.

Nuestra siguiente y última parada es en un sitio de lo más peculiar que, si estuviera en otra ubicación, su barra no daría a basto. Pero, Vallecas, pese al auge y las enormes mejoras que ha experimentado en los últimos tiempos, parece no ser el sitio para gente que cuida y mima tanto lo que hace, gastronómicamente hablando. Bodegas Oter está en la calle Martínez de la Riva, frente al Mercado Municipal (quizás a diario haya unos cuantos parroquianos fijos, pero de los de caña y aperitivo gratis, fijo). Es un sitio de lo más curioso, por sus dimensiones pequeñas, su moto colgada en la pared y otros elementos decorativos atípicos. Pero, lo dicho, a su alma mater, Angel -sobre todo- y a su chica, Fátima, les apasiona lo que hacen y se devanan la cabeza para atraer al público y que prueben su cuidada oferta gastronómica. De nuevo berberechos con sus correspondientes patatas fritas, por supuesto -marca La Piedad, una garantía-, pero ésta vez también nos dimos el capricho de pedir unas ricas almejas, igual en conserva (las trabajan bien aquí). Cerveza rica, tanto de barril como de botella, y que no falte el buen vermú. Tienen tapas todos los días a 1 euro (embutidos varios, queso, salmón ahumado...¿quién puede dar más?); con la bebida, los sábados te ponen tapa gratis de arroz y los domingos de fideuá. Nosotros también optamos por unas anchoas, muy notables, acompañadas con puré de tomate y buen aceite y nos dimos el capricho de "apretarnos" unas siempre exitosas gildas.

viernes, 1 de mayo de 2015

Dabawala, el universo gastronómico de Luca Rodi

Me gustó Dabbawala (www.dabbawala.es), el espacio donde Luca Rodi desarrolla visión de la cocina, con creatividad, pero sin pasarse, y teniendo en cuenta el valor del producto. Hace un buen tándem con el director ejecutivo (hace también las funciones de sala y sumiller), Pablo Tamargo.

Me gustan las historias de los cocineros "reconvertidos", es decir aquellos que provienen de otros mundos, de otros universos... que nada tienen que ver con la cocina y que un día sienten la chispa que desencadenan los fogones y ya no pueden dejar de sentirla. Creo que hay mucho de pasión en todo ello. Y Luca es un buen ejemplo de ello. Tras esa apariencia de músico loco (aunque en realidad creo que es Licenciado en Dirección y Administración de Empresas), se esconde un buen cocinero, que cree en lo que hace y eso se trasmite en sus platos.

El espacio es muy acogedor: en la parte de arriba prima el menú degustación (58€, sin bebida, y el de 65€ con bebida incluida, pero ¡ojo!, que si te quedas con hambre, agregan algún plato más, sin coste alguno) y una pequeña carta con todos los platos del mismo, siempre en función de la disponibilidad de productos del mercado. En la parte de abajo, Underground, encontramos una propuesta mas informal y desenfadada, donde priman mucho los platos de texturas crudas, pero también ofertan micuit de foie, anchoas, steak tartar, entre otras cosas de lo más apetecibles. A tener en cuenta su menú del día en esta parte de Dabawala, por 19,90€, de martes a viernes al mediodía.

Esto es lo que nosotros tomamos (con la recomendación de dos vinos estupendos: un Trimbach Riesling y un tinto Sotorrondero, de la zona de Méntrida):
una ostra sobre crema de aceituna gordal, sin más; un refrescante ceviche, también de ostra, en una presentación de lo más atractiva; un irreprochable bogavante con quinoa y nabo daikon; un monumental espárrago blanco con guisantes tiernos y trompeta de la muerte rallada; un curioso plato de ortiguillas, con nabo confitado y crema de erizos -sabor a mar al cuadrado-; un original pato a la naranja servido dentro de una masa en forma de bolita y regada con la salsa; una deliciosa merluza con perrechicos y un socarrat de diez al que le va de cine un toque de romero; el pichón de Bresse con paré de anticuchos, crema de maíz, collejas y trigo sarraceno y un crujiente cochinillo confitado con piña colada y pimientos del Padrón (curiosa mezcla que funciona).

No soy muy "postrera" pero he de reconocer que la parte dulce también está bien hecha en Dabbawala con ejemplos como el bizcocho de zanahoria con chocolate blanco, jengibre y helado de vainilla, el brownie o el cheesecake tuneado, con crumble de hierbas secas y fresas, acompañado de sorbete de frambuesas y frutos rojos.



miércoles, 22 de abril de 2015

La tasquita de enfrente, culto al buen producto

Casi 5 décadas avalan la trayectoria de este establecimiento (www.latasquitadeenfrente.com) y la experiencia es un grado en cualquiera de los órdenes de la vida. Juanjo López Biedmar, su alma mater, atesora un sinfín de conocimientos e inquietudes, viajes e iniciativas varias, (interesante el espacio anexo al restaurante, en el que organizan catas de lo más variopintas, comidas y cenas privadas... pero eso será harina de otro post o de otro medio), colaboración en un programa de radio en el que siempre hace críticas constructivas, lecturas y pasiones como el cine y la ópera... Y una integridad y honestidad, fuera de toda duda.

¡En fin, que supongo que "La tasquita" me gusta también por la admiración que siento por su cara visible! Pero es que aquí se come muy muy bien. Rinden un culto al producto como pocos. Siempre cuidan la temporada, escogen la materia prima y la tratan con mucha delicadeza. Ayer disfrutamos de unas sublimes alcachofas en dos texturas (unas tipo menestra y las otras fritas en láminas),  unos espárragos también con diferentes texturas y presentaciones (cocido, crudo, verde, blanco...) y una suave crema del propio tallo y unos boquerones en tempura (o mas bien rebozados en una masa abuñuelada) acompañados con una hermosa yema de huevo frito y un polvo de ajos y guindillas (inmenso plato, dentro de su sencillez).

Y luego nos fuimos a los clásicos de la casa: una de las mejores ensaladillas rusas de la geografía, esta vez con huevas de trucha (aun rec
ordamos la que llevaba erizos, como algo muy especial); uno de mis platos preferidos que son las setas colmenillas con una untuosa a la vez que muy delicada crema de foie y, por último, los monumentales callos que aquí también gozan de la fama que se merecen. Cocina tradicional, bien hecha, pero adaptada a gustos más ligeros y actuales.

¡Ah, y se me olvidaba el aperitivo: una especie de pate de morcilla con calabaza y regañás: rico, rico y rico! Y el postre, una panacotta, en esta ocasión con caramelo... aunque también teníamos en mente la que probamos hace tiempo con trufa (no disponible porque no es temporada). Bebimos el moscatel seco Botani, del Grupo de Bodegas Ordoñez, y no quisimos perdernos un medio gintonic (ideal en calidad y en cantidad) servido en copa de champán.



sábado, 11 de abril de 2015

Experiencia AOVE total en Jaén

Tenemos un aceite de oliva virgen extra (AOVE) que es el buque insignia de nuestra cocina, amén de la base de la tan aclamada dieta mediterránea; un producto que además de un alimento, podría calificarse como medicina por sus múltiples beneficios saludables. La gran gama que tenemos en España -somos el primer productor mundial- nos ofrece AOVE cada vez mejor elaborados y de mayor calidad. Se les rinde homenaje en ferias como Olipremium, Oleomaq, Salón Ibérico del Olivar, World Olive Oil Exhibition... por no mencionar los certámenes de fuera.

Recientemente las firmas Claramunt (www.aceiteclaramunt.com) y Oleícola de Jaén (www.oleicolajaen.es) nos invitaron a vivir una jornada de acercamiento y mayor conocimiento a este producto, puro zumo de la aceituna.

En Úbeda, para profundizar en la cultura del AOVE asistimos al Centro de Interpretación de Comarca de la Loma (www.centrodeolivaryaceitelaloma.com). Alberga un museo y una tienda y es un espacio ideal para catas o showcookings. Se concibió como un recurso turístico ya que la ciudad recibe más de 200.000 visitantes al año y quieren darles a conocer su producto estrella.

Allí probamos los aceites de estas dos empresas aceiteras. 
Claramunt, con antecedentes familiares olivareros, elabora sus aceites monovarietales en Baeza, desde 1999, con las variedades frantoio, koroneiki, picual y arbequina. Hacen un seguimiento exhaustivo del producto desde el campo hasta la almazara, sin descuidar el packaging (uno de los aspectos en los que, junto a la calidad del aceite, más se ha evolucionado. Y aquí el responsable es el estudio de diseño de Isabel Cabello www.isabelcabello.com). La delicadeza del fruto les exige trabajar con el máximo cuidado.

Oleícola de Jaén, con certificación ecológica, nace en 1982 y sigue la misma filosofía de hacer un control exhaustivo de cada finca en la que están plantadas las aceitunas y de la almazara familiar donde se procesan. Funciona como una cooperativa en la que se empezaron vendiendo graneles y hoy apuestan por la calidad frente a la cantidad.  Han hecho una importante apuesta por un plan de I+D+I y también comercializan el subproducto de la aceituna, el hueso, como combustible -biomasa-. Elaboran monovarietales de picual.


La experiencia se completó con una demostración de los usos del AOVE en la cocina a cargo de Marcos Castillo, jefe de cocina de Tendal Gastrobar, y de Anselmo Juárez, al frente de Zeitum (www.zeitum.com), ambos en Baeza.

El primero nos mostró mayonesas con AOVE y otros productos como la soja o el pimentón, para acompañar un tartar de atún rojo marinado también en aceite y acompañado con ochías (un pan típico de la zona); aceite ahumado con hierbas aromáticas y fritura de buñuelos de bacalao con emulsión de yogur griego y menta.

Anselmo presentó 3 tapas: "La disección del aceite en una tapa": una base de crema de plátano emulsionada con AOVE, polvo de tomate liofilizado, pulpas de mini kumatos y mini corazones de alcachofa. "Bocata de jamón ibérico", hecho con una esfera de caramelo a base de azúcar isomalt, rellena de salmorejo, nieve de aceite de oliva hecha con tapioca y unas lascas de jamón ibérico y de parmesano; para terminar con unos polos -a partir de nitrógeno líquido- con AOVE, yogur griego, jugo de lima, chocolate blanco y pulpa de aceituna madura. 

¡Una experiencia 100% AOVE!

viernes, 10 de abril de 2015

Homenaje trufero en Casa Silvano Maracaibo

Le seguimos tanto la pista a Oscar Hernando profesionalmente que, además de por su cocina, también nos ha conquistado desde hace tiempo por ser tan buena gente. Heredero de un negocio familiar en Segovia, lleva las riendas (junto a su también encantadora mujer Jesi) de Casa Silvano Maracaibo...  (www.restaurantemaracaibo.com) Y es complicado competir con "el sota, caballo y rey" de la famosa ciudad del acueducto... Pero él lo hace, e igualmente puede tener cochinillo o judiones en su carta, de otra forma...Apuesta por el producto de la zona, incluso con una huerta en la que planta piparras o guisantes lágrima. Y ofrece tapas y raciones en la barra de la entrada.


Nosotros aprovechamos las últimas trufas de la temporada (de Valleruela, en Pedraza), con las que hasta finales de marzo ha elaborado un menú, por 50€, con aperitivo, 2 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postre y bebidas.

El vino aquí es un elemento más, tan importante como la parte sólida, no en vano Óscar lleva años  elaborando sus referencias propias, en la IGP  de Valtiendas. Regamos el almuerzo con "Evolet" (¨La estrella que más brilla) y con "Vivencias 2012", dos elecciones de lo mas acertadas.

¡Vamos a la parte sólida! Crema de setas con trufa y una crujiente coca de mollejas de lechal dan el pistoletazo de salida, le sigue la crema de garbanzos de Valseca con huevo trufado. Otro entrante es el espárrago de Tudela con salsa holandesa, trufa y una corteza de maíz crujiente. De ahí pasamos a probar los judiones que cultiva en su huerta, pura mantequilla y suavidad... Turno de una delicada merluza cocinada a baja temperatura sobre una deliciosa crema de sopa castellana y corteza crujiente. Para llegar a uno de los platos mas sabrosos: orejitas de cochinillo confitadas y fritas sobre crema de zanahorias y terminar con su ya famoso helado de vino tinto (hecho con el "Evolet" antes de su paso por barrica) con yogur de oveja y gelatina de vino de Rueda y una Bavaroise de trufa con helado de leche a la pimienta rosa. ¡Un auténtico homenaje, como siempre nos damos cuando visitamos Casa Silvano Maracaibo! Después se puede aprovechar para pasear por Segovia, y perderse entre sus calles y monumentos. No es mal plan.