lunes, 2 de marzo de 2015

Nikkei 225, rico de principio a fin


Estuve en Nikkei 225 (www.nikkei225.es) unos meses después de su inauguración, hace unos años ya. Era la época en la comenzó Luis Arévalo como jefe de cocina y ya por entonces me pareció uno de los mejores restaurantes especializados en esta corriente culinaria.  José Carlos Capel la define como "una rama desgajada de la culinaria japonesa que, por efecto de un largo mestizaje, cristalizó en Perú en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de inmigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que, tras acaparar algunas fondas, comenzaron a mezclar ingrediente criollos y japoneses". 

Tras la marcha de Arévalo a su Kena (www.kenadeluisarevalo.com), ha cogido las riendas Diego Benito, quien fuera segundo de cocina. El listón está igual de alto que en la primera época. He tenido ocasión de comprobarlo, el menú me encantó de principio a fin. El servicio sigue siendo impecable (a cargo de David Trillo y David Cañas) y la selección de vinos no desmerece. Estupenda oferta de espumosos (muchos de ellos de pequeños productores, especialmente de champán), ideales para acompañar y realzar esta singular gastronomía. Magnífico marco para disfrutar de todo ello.

Abrimos (y nos acompaña durante toda la comida) nuestro festín con un punzante y chispeante champagne Chartogne-Taillet que nos predispone para degustar: un delicioso jamón de toro con pan y salmorejo; el sabroso tiradito de lubina con aceite de romero y salsa de ponzu y yuzu; un original sashimi de toro con una refrescante crema de coco y lima; el descomunal (por sabor, frescura y presentación) gazpacho de bogavante con perlitas de aceite de oliva y la mezcla de especias árabe ras-el-hanout; un tataki de vaca rubia gallega con una acertada combinación de trufa y raíz de loto; un costillar deshuesado con huevas de yuzu servido en una crêpe, tipo taco mexicano (¡me hubiera comido 3!!!!); langostinos en pasta kadaifi con katsuobushi (escamas de bonito seco) y dashi (o caldo de pescado) cítrico; espectaculares nigiris de steak tartar, salmón y toro con miso dulce y naranja y un monumental costillar de cochinillo con emulsión de estragón y papa canaria con alioli de yuzu. Hicimos hasta un hueco para el postre: tarta de tofo con helado de galanga (¡muy refrescante!) y crema de judías rojas o azuki.

Ahí queda eso.

martes, 24 de febrero de 2015

Últimas visitas: Mercado Velázquez, Soy Kitchen y La Galea

Vamos con las últimas direcciones gastronómicas que he visitado recientemente en Madrid:

-El Mercado de Velázquez (www.mercadodevelazquez.com) es un establecimiento de cocina gallega que pone el acento en mariscos y pescados, ya que la propietaria es familia de mayoristas de estos productos en El Ferrol. Empezamos tomando una rica ensaladilla rusa, con un toque de pimentón picante, en la planta de abajo, en la que además de una barra, está la zona del mercado, donde elegir la materia prima fresca que más nos guste para que nos la cocinen. Seguimos con una casera empanada de atún casera, tortilla al estilo Betanzos, mejillones al vapor y zamburiñas. Como platos principales, un arroz de color rojo, al que dicen aportar el llamativo color con carabinero, y una raya de Marín a la gallega. También ofrecen varias carnes. Nos encanta la opción de las cazuelitas (anchoas, percebes, gambas, callos con garbanzos... y un largo etcétera), a 8 euros.

-Soy Kitchen se encuentra en la Plaza de los Mostenses, junto al tradicional mercado del mismo nombre. Es un restaurante oriental, cuyos fogones dirige, de forma creativa, un hongkonés que utiliza las materias primas que encuentra a diario al lado de su local. Asistimos a la celebración del Año Nuevo Chino con un menú compuesto por crujientes gyozas; pato estilo cantonés con dátiles y pescado marinado sobre endivias; vieiras con piel crujiente de arroz; navajas salteadas con bogavante y fideos; lubina flambeada con salsa agridulce y maíz y codillo laqueado, con sus obleas, pepino y cebolleta. Para terminar, unas bolitas de mochi (típico pastelito de arroz japonés), relleno de fresas y recubierto de caramelo.

-La Galea (www.lagaleamadrid.com), en pleno paseo de la castellana y muy próximo al Estadio Santiago Bernabeu, es una opción para comer los platos más característicos de la cocina vasco-navarra. Amplio espacio que registra llenos constantes, sobre todo para disfrutar de su gran variedad de pinchos y raciones o su menú del día. También ofrece platos más consistentes, como la jugosa tortilla de bacalao, las alubias de Tolosa, los callos con garbanzos, la chistorra con huevos y patatas, el chuletón, las hamburguesas o el rape a la bilbaína.

lunes, 9 de febrero de 2015

Últimas visitas 2: Oribú y Muñagorri

Oribú: En el antiguo Indochina de la calle Barquillo, abrió sus puertas hace poco más de un año Oribú (www.oribugastrobar.com), que significa "oliva" en japonés. Base de cocina española con técnicas y materias primas orientales, o al revés producto nacional con elaboraciones de allá, a cargo de Óscar Horcajo, alumno de Chicote en Nodo y Pan de lujo que también estuvo en el pabellón español de la Expo, en Shangai.
Propuestas, a buen precio y muy en la línea del "comfort food", que tanto gusta hoy en día, para disfrutar en cualquiera de sus tres ambientes (el local es enorme). Probamos la croqueta cremosa de jamón ibérica rebozada con panko o pan rallado japonés; tortilla de patatas fritas en tempera como le gusta a Chicote; jugoso dimsum de rabo de toro con crema dulce de zanahoria; fresco futomaki de salmón; tataki de pez mantequilla, salsa miso y yuzu con bonito seco y aunque no pudimos más, para otra visita tenemos pendiente probar, en su apartado de carnes, las albóndigas en guiso de cacahuete y kimchee, carrilludas ibéricas al curry rojo o hamburguesa de presa ibérica a la barbacoa japonesa. El precio medio, entre 25-30€, es otro aliciente para conocer Oribú.


Muñagorri: (www.munagorrirestaurante.es) Entre el Barrio Salamanca y el Barrio de Retiro, las opciones gastronómicas interesantes se multiplican mes a mes. Este establecimiento ya lleva un tiempo haciendo las delicias de los madrileños con su apuesta por la cocina vasca
de mercado, con buen producto, y no exenta de actualidad, además de una buena bodega. En su barra, nos proponen una carta con pinchos y raciones y vinos por copas. Deliciosas son las croquetas de jamón -de las mejores que he probado-; muy finas las alcachofas fritas con yema de huevo y crujiente de jamón ibérico; los platos de cuchara Pedro Muñagorri los borda, como pudimos comprobar en unas suaves pochas a la navarra y tiene buenas piezas de pescado (merluza, rape...) y de carne (papada ibérica, pichón, carrillera...). También está delicioso un plato de corte más moderno como es el huevo en nido con setas, foie y texturas crujientes a base de pasta kataifi y rúcula frita. Entre sus postres dedica la torrija al horno caramelizada con crema de arroz con leche. El precio medio es de 50€.

Últimas visitas 1: Raw Bar y Aspen

Ahí van unas cuantas recomendaciones para comer o cenar en la capital que he visitado en las últimas semanas:

Raw Bar y la Lonja: El Grupo Lezama (www.grupolezama.es) empezaba este año abriendo estos dos espacios en la Plaza de Oriente: Raw Bar y La Lonja, con una llamativa decoración inspirada el mundo marino y diseñada por Ignacio García de Vinuesa. El primero, en la parte de abajo, es un concepto más informal, con cocina vista y un equipo de cocina especializado en productos crudos. Aunque hay mesas, lo más llamativo es la espectacular barra de crión iluminada. Aquí disfrutamos de los pescados ahumados en la casa (salmón, bonito, bacalao y caballa); la Trilogía de ostras; el original tiradito de salmonete con ensalada de frutos rojos y el tartar de atún rojo.
En la parte de arriba está La Lonja. Tiene diez ventanales con impresionantes vistas al Palacio Real y al Teatro Real y está dedicado a la cocina de siempre re interpretada con un toque de actualidad, con protagonismo para la parrilla. Nos sirven numerosas variedades de pan de Viena La baguette. Esta muy rica la empanada de mejillones con salsa vizcaína y es muy recomendable la ensalada de bonito en escabeche. Probajos, además, chipirones en su tinta,  y el espeto de lubina, con chalota y patata ajo. El ticket medio de Raw Bar es a partir de 20€ y de La Lonja de €.

Aspen: Nos vamos al barrio madrileño de La Moraleja para volver a disfrutar de este exitoso restaurante (www.restauranteaspen.com), mejorado desde la incorporación de Joaquín Felipe, sólido cocinero que nos deleitó con sus platos durante muchos años en el Hotel Urban. Ha mejorado algunos clásicos de este local, abierto en 2002, y ha incorporado ciertas novedades.
Inauguramos nuestro almuerzo con unas croquetas de cremoso relleno de chipirones en su tinta y un leve toque picante; espectaculares las sardinas marinadas con chips de boniato y guacamole (interpretación de los clásicos boquerones en vinagre con patatas fritas, un aperitivo de diez de muchas tascas en Madrid); Carpaccio de tomates con anchoas; tartar de atún rojo con vinagreta de soja y wasabi; Carpaccio de waygu con rúcula, mostaza y queso y Presa de buey gallego (con una maduración de 90 días) y patatas suflé. Para terminar, la famosa tarta fina de manzana caliente con helado de vainilla.

Buen producto y propuestas muy acertadas, cuyo precio medio asciende a 50-60€.

miércoles, 21 de enero de 2015

DO Ferreiro, el mejor anfitrión

DO Ferreiro está considerado como uno de los mejores albariños de los últimos años y uno de los más destacados blancos del panorama vinícola español. Pero además, su creador, Gerardo Méndez, es de las personas más interesantes y generosas que hay en el mundo del vino español (www.bodegasgerardomendez.com), el anfitrión perfecto.

Hemos estado en pleno Valle de Salnés, en Pontevedra, una de las subzonas de la D.O. Rias Baixas, donde se ubica la bodega y las viñas de las que nacen sus vinos DO Ferreiro y Cepas Vellas. 

Con Gerardo y con su prometedor hijo, Manu (ya incorporado de lleno a la viticultura y a las elaboraciones), hemos recorrido sus diferentes fincas, en las que predomina la variedad albariño y hemos catado varias añadas de sus vinos. Aquí se percibe, desde el primer momento, que en el viñedo está la mayor parte del resultado final y se siente la pasión con la que viven los Méndez el campo en los exhaustivos cuidados que le dedican.

La vendimia de cada parcela se fermenta por separado para ser mezcladas después. Hicimos una interesante cata por depósitos. Una sorpresa. Una experiencia única. Nada que ver el vino de unos y otros, pero prometedores todos y más aún el futuro ensamblaje.

Tras probar DO Ferreiro -su marca más emblemática- de los años 2006, 2009 y 2013 con barrica y 2011 y 2012, sin paso por madera, descubrimos su frescura y su carácter frutal, incluso en los de mayor edad. Cepas Vellas 2006 y 2007 nos confirman que estos vinos cada vez tienen más capacidad de mantenerse en el tiempo en perfectas condiciones, ganando incluso matices durante su permanencia en botella; tan especial que solo sale en determinados años, en los que alcanza la calidad que sus creadores estiman óptima.

 
Y todos ellos, magníficos compañeros de mesa de los excepcionales mariscos que tuvimos ocasión de disfrutar con todos nuestros sentidos en el restaurante Don Camilo (www.doncamilorestaurante.com). 

martes, 13 de enero de 2015

Devórame Madrid: las mejores recomendaciones gastronómicas de la capital

Ya llevamos 4 capítulos de Devórame, Madrid, una agenda gastronómica audiovisual de la capital donde, cada quince días, podréis encontrar las propuestas madrileñas más atractivas para todos los que amamos la gastronomía.

La idea es recomendar, a través de pequeños reportajes, lugares de lo más variopintos y especiales vinculados a la gastronomía y recomendados para numerosos tipos de público.

En el primer capítulo arrancamos con el mercado de productos ecológicos El Huerto de Lucas, la pastelería Mama Framboise o la presentación del Mes de los Callos, que fue en noviembre. Y en este ultimo, el cuarto, os enseñamos las mejores croquetas, de Casa Julio, quesos, embutidos y vinos, de Casa González y la cocina a la brasa, del restaurante Calle 30.

La iniciativa de Devórame, Madrid surge de COM&GASTROACCIONES (http://www.com-gastroacciones.com) bajo la dirección, realización y montaje de José Sanz, con quien también comparto tareas de producción y selección de los reportajes, me ocupo de presentarlos y de hacer las entrevistas.

¡Esperamos que os guste! De momento, podéis seguirnos en la siguiente dirección http://devorame-madrid.com y ¡quien sabe!, quizás más adelante sigamos devorando otros lugares del país.

domingo, 11 de enero de 2015

Veredes roble 2013, la expresión de la Ribera del Duero

Bodegas y Viñedos Veredes nació en el año 2012 en la localidad de Peñafiel (Valladolid), en plena Ribera del Duero. Hoy cuentan con 30 hectáreas de viñedos propios ubicados entre Peñafiel y Pesquera de Duero, con distintas altitudes y diversos tipos de suelo, en los que está plantada la variedad tinta del país o tempranillo.

De ellos nace el vino tinto Veredes Roble (que acaba de sacar al mercado la añada 2013), un vino con toda la tipicidad  de la Denominación de Origen a la que pertenece con un punto de modernidad, que ha estado 5 meses en barricas de roble francés y americano.

Es un vino con mucha fruta, tanto en nariz como en boca, con unos sutiles toques balsámicos y a vainilla aportados por la madera, que trata de ser el reflejo de la personalidad de los viñedos de los que procede. Recomendado para acompañar guisos y carnes en general.

Bodegas y Viñedos Veredes C / Muñoz Calero,4 - 47300 Peñafiel (Valladolid) Tfno: 983 880 368